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第二章 酸度调节剂 (Acidity Regulators) 调节食品pH值的添加剂。 作用: 有的还能赋予食品酸味，用做抗氧化剂的增效 剂，增进食欲、促进消化吸收。 食品中天然存在的主要是有机酸。主要的酸味剂。 无机酸中使用较多的仅有磷酸。 食品中常用的： 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。 第二章 酸度调节剂 (Acidity Regulators) 按其口感(愉快感)的不同可分成： ①具有令人愉快感的 → 柠檬酸、抗坏血酸、 葡萄糖酸、L－苹果酸。 ②伴有苦味的 → DL－苹果酸。 ③伴有涩味的 → 磷酸、乳酸、酒石酸、 偏酒石酸、富马酸。 ④有刺激性气味的 → 乙酸。 ⑤有鲜味、异味的 → 琥珀酸。 使用注意四点： 1．可电离出H+，影响食品加工条件，与纤维素、 淀粉 作用→加入的程序和时间，否则会产生不良后果。 2．对固体酸度调节剂，注意它的吸湿性和溶解性。 3．阴离子常使食品产生另一种味，称为副味。 一般有机酸具有爽快的酸味， 而无机酸的酸味不很适口。 4．酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。 第一节 常用的酸度调节剂 一、乙酸(Acetic Acid) 二、枸橼酸(Citric Acid) 三、乳酸(Lactic Acid) 四、苹果酸(Malic Acid) 五、酒石酸(Tartaric Acid) 六、盐酸(Hydrochloric Acid) 七、磷酸(Phosphoric Acid) 一、乙 酸 (Acetic Acid) 天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分。 据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g醋酸没有不好的作用。 浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。 二、枸橼酸(Citric Acid) (一)概述 柠檬酸，３-羟基-３-羧基戊二酸， 分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ 羧基(-COOH) (二)制造方法 水果提取； 化学法合成； 发酵法制备→目前主要方法。 以淀粉类物质如玉米、红薯以及 糖蜜、砂糖、淀粉、淀粉渣或 葡萄糖等为原料， 用黑霉菌(Aspergillusniger)发酵。 (三) 性 状 有一水物和无水物2种，有强酸味。 水合物在干燥空气中易风化； 无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液pH＝2.31， pK1(解离常数)＝3.14， 酸味柔和爽快，入口即可达到最高酸感， 但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，酸味更好。 (五) 使 用 1．使用范围 酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂。 清凉饮料 0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。 三、乳酸(Lactic Acid) (一) 概 述 α－羟基丙酸，相对分子质量90.08 结构式如下 (二)制造方法 化学合成法:可用乙醛与一氧化碳在120~130℃、91.19Mpa和稀硫酸存在下，直接反映制度。 发酵法 : 淀粉、糖蜜、乳糖、葡萄 糖、 土豆等作原料经高温加热糖化后，由酸性乳酸菌或德氏乳杆菌或保加利亚乳杆菌发酵法制得。 (三) 性 状 乳酸和乳酰乳酸(C6H10O5)的混合物， 纯乳酸熔点18 oC，沸点122 oC; 无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。 有吸湿性。 可溶于水、乙醇，稍溶于乙醚， 不溶于氯仿、 石油醚、二硫化碳。 煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。pH值为3.08。 通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。 (五) 使 用 1．使用范围 可作为酸味剂、pH值调节剂、防腐剂、风味增强剂和腌渍剂，在各类食品中按生产需要适量使用; 可用在糖果、糕点、巧克力中，做酸味剂; 乳酸酸味柔和，且有较强的杀菌作用。 1．使用范围 本