食品生产的生物性危害分析及控制-许喜林.pdfVIP

食品生产的生物性 危害分析与控制 许喜林 xilinxu fexilinxu@163.com 一 生物性危害 二 微生物与食品 三 生物性危害的控制 (HACCP) ♦美国FDA给出了食品中危害因子按照安 全重要性的排序： ♦微生物类 ♦环境污染物 ♦自然界中存在的毒素 ♦食品添加剂 ♦农药残留物 我国的食品安全问题（5个方面） （卫生部执法监督司司长赵同刚） ♦微生物污染仍是影响我国食品卫生和安 全的最主要因素 ♦从农田到餐桌食物链污染情况严重 ♦源头污染(种植、养殖过程) 问题较严重 ； ♦环境污染物给食品卫生带来影响 ♦食品企业违法生产、加工食品现象不容 忽视 ♦食品新技术新资源的应用带来新的 食品安全隐患 ♦食品安全研究发现的新问题 ♦随着食品安全科技的发展，传统加工工 艺的食品也不断被发现具有安全隐患， 如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中 的铝残留等安全性问题，一定程度上影 响了消费者的信心 ♦联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织（WHO）、食品法典委员会 （CAC）对HACCP体系的评价： ♦ 鉴别、评价和控制对食品安全至关 重要的危害的一种体系 ♦HACCP 的核心：控制食品中影响 安全的显著危害 生物性危害 ♦类别 ♦细菌性危害 包括引起食物中毒的细菌及其毒 素造成的危害 ♦真菌性危害 包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造 成的危害 ♦病毒和立克次氏体 包括甲型肝炎病毒、诺瓦 克病毒等引起的危害 ♦寄生虫病 包括原生动物(溶组织阿米巴、鞭毛 虫等)和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等) 造成的危害 ♦ 昆虫 包括蝇类、蟑螂和螨类造成的危害 主要细菌性危害比较 细 菌 主要来源 污染食品 污染可能 备注 种类 发生的地方 沙门氏菌 患病人、动 动物性食 加工前或 肠炎沙门氏菌 物及带菌者 品、豆制品 加工中 可产肠毒素 葡萄球菌 化脓性炎症病 动物性食品 加工中 肠毒素 人或带菌者 毒素耐热 肉毒梭菌 带菌土壤 尘 植物性食品 加工前 毒素不耐热 埃 粪便 肉毒梭菌耐热 蜡状芽孢杆菌 灰尘 泥土 米饭、米粉 大量摄入才中 较多 毒有毒素产生 致病性大肠杆 水、土壤 生食食品 加工后 耐低温、不耐 菌 热 O157:H7 100个致病 结肠炎 动物