葡萄酒人工催陈技术研究进展.PDFVIP

２０１６年 ３月 农 业 机 械 学 报 第 ４７卷 第 ３期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１６．０３．０２７ 葡萄酒人工催陈技术研究进展 １，２ ３ １，２ １，２ 战吉 　马婷婷 　黄卫东 　孙翔宇 （１．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３；２．北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室，北京 １０００８３； ３．陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安 ７１００６２） 摘要：陈酿是高品质葡萄酒生产的重要环节。在传统的酿造工艺中，橡木桶陈酿是葡萄酒催陈熟化的主要方式，也 称为自然陈酿。橡木桶对葡萄酒的香气、颜色、稳定性和澄清度都有非常重要的作用，然而，自然陈酿所需周期长， 成本高，严重影响并制约了企业的生产能力和经济效应。因此，在稳步提高并保证葡萄酒品质的前提下，采用人工 催陈技术来缩短葡萄酒的陈酿时间、改善葡萄酒品质、降低生产成本成为近些年的研究热点。本文综述了国内外 现有的葡萄酒人工催陈技术，如微氧催陈、橡木制品催陈、超高压催陈、电磁场催陈、辐射催陈等，分析了每种技术 在葡萄酒陈化过程中对酒品质的影响，比较了不同催陈技术的优缺点并对未来葡萄酒人工催陈技术的前景做了探 讨分析。 关键词：葡萄酒；陈酿；人工催陈 中图分类号：ＴＳ２６１．４；ＴＳ２６２６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１６）０３０１８６１４ ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＡｒｔｉｆｉｃｉａｌＡｇｅｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｏｆＷｉｎｅ １，２ ３ １，２ １，２ ＺｈａｎＪｉｃｈｅｎｇ 　ＭａＴｉｎｇｔｉｎｇ　ＨｕａｎｇＷｅｉｄｏｎｇ 　ＳｕｎＸｉａｎｇｙｕ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ ２．ＢｅｉｊｉｎｇＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＶｉｔｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＥｎｏｌｏｇｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ ３．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｈａａｎｘｉＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉａｎ７１００６２，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｎｅａｇｅｉｎｇｉｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｐｒｏｃｅｓｓｔｏｐｒｏｄｕｃｅｈｉｇｈｑｕａｌｉｔｙｗｉｎｅｓ．Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｌｙ，ｗｉｎｅｓａｒｅ ａｇｅｄｉｎｏａｋｂａｒｒｅｌａｇｅｉｎｇｓｙｓｔｅｍｓ．Ｏａｋｂａｒｒｅｌｈａｓｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｓｏｎｔｈｅａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔ，ｃｏｌｏｒ， ｓｔａｂｉｌｉｔｙａｎｄｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｗｉｎｅｓ，ｈｏｗｅｖｅｒ，ｄｕｅｔｏｓｅｖｅｒａｌｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓｏｆｂａｒｒｅｌａｇｅｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｔｈｅｈｉｇｈｃｏｓｔｏｆｏａｋｂａｒｒｅｌ，ｔｈｅｌｏｎｇａｇｅｉｎｇｔｉｍｅｒｅｑｕｉｒｅｄａｎｄｔｈｅｌａｒｇｅｓｐａｃｅｔａｋｅｎｕｐｂｙ ｂａｒｒｅｌｓ，ｗｈｉｃｈｓｅｒｉｏｕｓｌｙａｆｆｅｃｔａｎｄｒｅｓｔｒｉｃｔｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｃａｐａｃｉｔｙａｎｄｅｃｏｎｏｍｉｃｂｅｎｅｆｉｔｏｆｔｈｅｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ． Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｏｎｔｈｅｐｒｅｍｉｓｅｏｆｇｕａｒａｎｔｅｅｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｉｎｅ，ｕｓｉｎｇｔｈｅａｒｔｉｆｉｃｉａｌａｇｅｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｔｏ ｓｈｏｒｔｅｎｔｈｅａｇｉｎｇｔｉｍｅ，ｉｍｐｒｏｖｅｗｉｎｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｒｅｄｕｃｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｃｏｓｔｓｂｅｃｏｍｅａｈｏｔａｒｅａｏｆｒｅｓｅａ