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酿造酒发酵工程 第一节 饮料酒的生产 凡酒精含量超过0.5%的饮料和饮品均称做酒。 葡萄酒和发酵果酒属于单式发酵---- 它是指以糖质为原料，由酵母菌直接发酵糖质。 黄酒和啤酒属于复式发酵---- 它是以淀粉质为原料，由于酵母菌不能直接利用淀粉，必须先经淀粉糖化过程变成糖质后，再进行酒精发酵。 单行复式发酵如啤酒的酿造，是原料的糖化和发酵分开独立进行。 并行复式发酵如我国黄酒和日本清酒的酿造，是原料的糖化和发酵在同一容器内同时进行，即边糖化边发酵，也叫双边发酵。 1、啤酒的概述 1900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成 1915年国人投资的双合盛啤酒厂建成 1949年啤酒产量仅七千余吨 1981年啤酒产量增至91万吨 2005年产量达到3000万吨左右 逐渐演变成青啤、燕京、华润“三强”鼎立的态势 啤酒工业概况 我国啤酒工业发展迅速，现已成为世界第一大啤酒生产国，是我国食品工业中的重要支柱产业。 啤酒产业在国民经济中举足轻重，与人民生活息息相关。 啤酒产业关联度高、辐射性强，对相关产业具有较强的带动作用。 啤酒工业快速发展 啤酒工业仍将继续发展 啤酒工业仍将继续发展 “十五”期间我国实现了“啤酒大国”的目标； 规模效益显著，经济贡献明显； 仍有较大发展空间；增幅仍会保持在5%左右 （5％＝每年150万～250万吨,接近一个大型啤酒集团的年产量） 与啤酒强国目标差距较大 2、啤酒的定义 以大麦经发芽制成的大麦芽为主要原料，经糖化、添加酒花、啤酒酵母发酵酿制而成的，含CO2的、低酒精浓度、起泡的酿造酒。 1）大麦籽粒 由胚、胚乳、皮壳层三部分组成。 皮壳层---作为麦汁过滤层而被利用，是良好的天然滤层。 酒花树脂-----是酒花中溶于乙醚和冷甲醇的部分 酒花树脂--- 溶于正己烷----软树脂 不溶部分为硬树脂 酒花中对啤酒酿造有意义的三大成分 苦味物质（ ?-酸、 ? -酸等）、酒花精油和多酚 煮沸并添加酒花的目的: 1)蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定浓度； 2）使酒花有效成分溶于麦汁中，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物和非生物稳定性； 3）使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性； 4）使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。 5）降低pH值，蒸出恶味成分，形成一些还原物质。 在酿造过程中所涉及学科 5、 啤酒成分 水----90%以上 酒精----2.9~4.1%左右（质量分数） CO2-----0.35~0.6%左右（质量分数） 泡沫----洁白细腻、挂杯3min左右 浸出物---糖分、含氮物、矿物质、酸类、甘油等 啤酒稳定性---生物稳定性、非生物稳定性、风味稳定性 啤酒的主要风味物质包括:醇类、酯类、羰基化合物、有机酸、硫化物、胺以及酚类等物质，其中酸是啤酒的主要风味之一。 酸类物质虽然并不构成啤酒的香味，但它是主要的呈味物质。 适量的酸能赋予啤酒以柔和清爽的口感，酸量少会造成啤酒口感呆滞、粘稠、不爽口。而酸过量又会使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调。同时酸又是重要的缓冲物质，啤酒中的酸及盐类含量的高低影响着pH 值的变化和各种酶的作用, 适量的酸是保证糖化和发酵顺利进行的条件。 啤酒中富含各种酸类物质，大约含有100 多种。主要分为两大类:有机酸和无机酸。其中有机酸分为挥发性酸和非挥发性酸，挥发性酸包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸等短链脂肪酸；非挥发性酸包括丙酮酸、α- 酮戊二酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸、氨基酸、核酸、酚酸以及长链不饱合脂肪酸等。 其中无机酸主要是指盐酸、磷酸、乳酸、碳酸等。在发酵过程中，酵母利用可发酵的糖进行新陈代谢，除生成乙醇、水和CO2 外，还生成乙酸、丁酸等挥发性酸和乳酸、琥珀酸等非挥发性酸。 挥发性酸中主要是乙酸，乙酸是对啤酒酸味影响最大的挥发酸。琥珀酸是啤酒发酵中生成量最多的非挥发性酸，对啤酒酸味有很大影响。发酵过程中产生的CO2 ，部分溶解在酒中与水结合生成弱碳酸。 6、啤酒的品质 啤酒的品质 啤酒的风格特点 德国式：浓醇型 英国式：强力特征 美国式：淡爽风格 中国：柔和淡爽 保健型啤酒 4）按酵母性质分类 上面发酵啤酒----用上面啤酒酵母发酵，常用浸出糖化法（仅靠酶的作用进行糖化的方法）制备麦汁。如英国淡色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒。 下面发酵啤酒----用下面啤酒酵母发酵，常用煮出糖化法（糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法）制备麦汁，是世界最流行的酒种，产量最大。 根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。 我国啤酒企业目前多数采用的是下面发酵技术，受到酵母菌种的制约，发酵温度一般控制在13℃以下，10