水果各指标测定方法.doc

失重率 果实硬度 果实硬度采用手持硬度计（四平兴科仪器仪表厂）法测定，每处理测定10个果实，每果实以对应面去皮测两次，硬度计探针以进入果肉0.5cm为准，测得果实硬度为相对硬度。最后以10个果实测得硬度值求平均值作为该处理的硬度。 好果率 以计数法测定，好果率=完好脆果数/检查总果数*100% 转红率 转红率=全红果/检查总果数*100% 冰点： 基本原理 冰点(freezing point)是果蔬的重要物理性状之一。果蔬组织冰点受果蔬种类、品种、发育程度、栽培条件等的影响。测定果蔬的冰点有助于确定果蔬适宜的贮运温度及冻结温度。但是，果蔬活组织的冰点测定过程比较复杂。由于果蔬榨汁后汁液的冰点要比果蔬活组织的冰点略高，因此，通过测定果蔬汁液的冰点，在一定程度上可以反映果蔬活组织的冰点状况。 将溶液置于低温下，其温度会随着降温时间的延长而下降。当溶液温度降至其冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，使得溶液温度不再随着降温时间的延长而下降，而是保持一段时间。此后，随着降温的继续进行，溶液(实际上已经为冻结的固体)的温度又开始下降。根据溶液结冰过程的这种特点，通过测定溶液温度降低过程与降温时间的关系，可以确定该溶液的冰点，即降温曲线中温度不随时间下降的一段。同样道理，果蔬汁液的冰点即为降温冻结过程中温度不随时间下降的一段曲线所对应的温度。 材料及仪器 (一)材料 苹果、梨、枣、菠菜等。 (二)仪器及用具 标准温度计(精确度±0.01℃)、烧杯(1000mL,l00mL)、研钵、纱布。 (三)试剂 ﹣6℃以下冰盐水：质量分数大于11%氯化钠或氯化钾溶液，预先冷却至出现冰盐结晶体。 实验步骤 (一)测定 取果蔬样品研碎，用双层纱布过滤。取50mL滤液置于100mL小烧杯中，将小烧杯置于冰盐水中，插人温度计，温度计的水银球必须浸在样品汁液中，并且不断轻轻搅拌汁液。从汁液温度降至2℃时开始记录温度读数，每隔20s记录1次，直到果蔬出现完全结冰为止。 (二)绘制降温曲线 分别记录果蔬汁液温度读数和降温时间，以温度(℃)为纵坐标，时间(s)为横坐标，绘制果蔬汁液的降温曲线，曲线上出现平稳变化时的温度就是样品汁液的呼吸强度 原理 植物进行呼吸时放出CO2，测定一定的植物材料在单位时间内放出的的量CO2，即可测知该植物材料的呼吸强度。 实验材料、试剂与仪器设备 1 实验材料：苹果、蒜薹等果蔬产品 2 仪器设备：呼吸强度测定仪 实验步骤： 将呼吸强度测定仪先调至零，将果蔬产品称0.4kg，平放于塑料托盘中置于呼吸强度测定仪中，打开气泵，记录最后读数N。 计算公式： 式中：X——呼吸强度（mgCO2·kg-1Fw·h-1） N——读数（μL·L-1CO2） W——样品重量（kg） T——温度 可溶性固形物含量的测定 测定（V1） 空白（V0） 计算值 平均值± 标准偏差 1 2 3 2.计算结果 根据NaOH滴定液消耗量，计算果蔬组织中可滴定酸含量，以质量分数(%)表示。计算公式: 式中V—样品提取液总体积，mL； VS—滴定时所取滤液体积，mL； c—NaOH滴定液浓度，mol/L； V1—滴定滤液消耗的NaOH溶液体积，mL； V0—滴定蒸馏水消耗的NaOH溶液体积，mL ； m—样品质量，g； ? —折算系数，g/mmol。 折算系数，即在反应过程中中和1 mmol氢氧化钠所需的有机酸的质量。果蔬中含有的有机酸种类较多，在计算可滴定酸含量时只需按照其中主要的有机酸进行折算即可。果蔬组织中常见的有机酸及其折算系数如下: 苹果酸一一0.067(苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、葛首); 柠檬酸一一0.064(柑橘类); 酒石酸一一0.075(葡萄)。 注意事项 (1)一些果蔬中含酸量较少，利用0. 1 mol/L NaOH溶液进行滴定时，NaOH溶液消耗的体积过小，容易引起较大的误差。在实际操作过程中，可以将NaOH滴定液适当稀释后使用。如利用0. 05mol/L甚至0.01 mol/L的NaOH溶液进行滴定。 (2)可滴定酸含量计算公式中的V0为三次空白测定的平均值。 乙醇含量 原理 蒸馏分离乙醇，在硫酸介质中，用重铬酸钾氧化，然后在指示剂-菲绕啉亚铁盐的存在下，用硫酸亚铁铵滴定过量的重铬酸钾即可得到果实乙醇含量。 材料、仪器设备 1材料：果蔬产品 2试剂。 （1）浓硫酸。比重1.84mg/mL。 （2）硫酸溶液。硫酸:水=1