水果防腐剂防腐剂.doc

水果防腐保鲜剂 第一章：文献综述 引言 水果是人们日常生活中不可缺少的副食品，是食品工业重要的加工原料。水果采后损失是一个全球性问题，已引起世界范围内的极大关注。联合国粮农组织（FAO）对50多个国家进行调查后发现，发展中国家水果收获后的平均损失率在30％以上，发达国家损失不到5％（郭松年 2006）。造成果蔬贮藏期间损失的原因可以概括为自身生理活动影响和有害生物为害两个方面。自身生理活动影响包括五个方面：正常生命活动造成的营养消耗；成熟和衰老引起的生理生化变化；蒸腾作用导致的失水萎蔫；果蔬生理病害；休眠作用被破坏后的生命活动变化（李家庆 2003：26-52）。有害生物为害包括动物危害和病原微生物侵染两个方面，其中以病原微生物侵染造成的损失较为严重。各种因素造成的机械伤均会直接或间接地影响果蔬采后生理活动，同时为病原微生物侵染提供有利条件，从而加重果蔬损失。 物理保鲜即设施设备（冷链系统和气调设备）保鲜是果蔬贮藏保鲜技术发展方向的主流，但在当前发展中国家设施保鲜还不能被普遍采用的情况下，通过药剂处理来减少水果采后损失的措施由于成本低、操作方便和效果显著而受到人们的欢迎；如何将药剂处理与设施保鲜相结合从而更好地减少水果采后损失也成为人们研究的一个重要内容。 长期以来，化学药剂由于其效果好、成本低和使用方便等优势占据市场主导地位，但化学药剂在水果贮藏中的应用造成的高毒高残留问题越来越受到人们的关注。因此，开发安全、环保的天然源防腐剂和保鲜剂，已成为国内外开发研究的方向和热点（魏勤和何志刚 1997）。 1.1水果采后生理及常用的保鲜措施 1.1.1水果采后生理 1.1.1.1水果的呼吸代谢 呼吸作用是采后果实的一个最基本的生理过程，呼吸代谢一方面消耗营养，另一方面呼吸放热导致水果贮藏环境温度升高。呼吸作用的强弱与果实的成熟衰老、品质变化和贮藏寿命密切相关。贮藏保鲜一方面要使水果处于一种较低程度的有氧呼吸，另一方面又要避免无氧呼吸的发生，以达到延长果品贮藏寿命的目的（关军锋 2001）。水果的按呼吸类型分为跃变型果实和非跃变果实。 1.1.1.2水果的成熟和衰老 水果的成熟衰老进程决定着水果贮藏寿命，乙烯对不同呼吸类型水果有不同的影响。对于呼吸跃变型果实，乙烯处理会提早出现呼吸高峰，促进成熟，乙烯撤离，后熟作用不停止；对于非呼吸跃变型果实，乙烯处理也会产生一个类似的呼吸高峰，但一旦乙烯撤离，呼吸高峰就消失，不会出现后熟现象，再用乙烯处理，又会出现呼吸高峰，乙烯撤离高峰又消失，这样可以反复多次。乙烯是成熟衰老激素，所以乙烯的生物合成以及控制技术一直是采后贮藏保鲜研究的重点。 1.1.1.3水果的蒸腾作用 蒸腾作用主要是失水导致萎蔫和皱缩，降低新鲜度，破坏正常生理代谢过程，降低耐贮性和耐病性。失水作为水果贮藏保鲜要解决的一个重要问题，一般是通过保鲜袋包装和增加库内湿度等物理手段，打蜡和涂膜也可以减少果实失水。 1.1.1.4水果的休眠 水果贮藏保鲜就是要使水果处于一种“半死不活”的状态，尽可能地减少生命活动强度。果蔬休眠时使水果减轻了呼吸代谢和后熟衰老进程。可以通过一定的物理手段（辐射处理、温控和气调）以及药剂处理达到使果蔬休眠的目的。 1.1.1.5水果生理病害 水果生理病害主要包括冷害、冻害、低氧伤害、缺钙生理病害、化学伤害和高湿度生理病害。冷害是指水果冰点以上温度的不适低温造成的生理失调的伤害。冻害是指水果冰点以下温度的冻结造成的伤害。生理病害主要发生在设施设备保鲜过程中，一旦发生往往损失比较严重。 1.1.2水果贮藏常用的保鲜措施 1.1.2.1物理技术保鲜 （1）临界低温高湿保鲜 20世纪80年代，日本北海道大学首先开展了这方面的研究，此后成为世界研究和开发的趋势。临界低温高湿保鲜是控制在冷害发生点温度以上0.5～1℃和相对湿度90～98%的环境中贮藏保鲜果蔬。这样可以有效地降低果蔬呼吸强度，使果蔬达到休眠状态，同时有效地降低果蔬失水。 （2）细胞间水结构化气调保鲜 结构化水技术是利用非极性分子在一定温度和压力条件下与游离水结合形成笼形水合物结构（Tanaka H. 1995）。该技术会使酶促反应塑料减慢，同时抑制水分蒸发（Oshita S. 1996）。 （3）电离辐射保鲜 电离辐射技术主要是杀死病原微生物和果蔬害虫，但也有人研究表明，在一定范围内复筛抑制了膜脂过氧化过程，保持了膜结构的完整性，从而抑制衰败过程（叶惠 2000）。 （4）高压静电场保鲜 高压静电保鲜技术能对果蔬的水分及代谢过程等进行不同程度的影响，但目前对于其保鲜的机理还不清楚。 （5）气调保鲜 A、机械设备气调保鲜 利用机械设备人为地控制气调冷库中的气体组分而实现水果保鲜，气调与低温相结合使保鲜效果比普通冷藏更好。 B、