各店前厅后厨管理制度教材.docVIP

各店前厅管理制度 为加强前厅的规范化管理，提高公司形象，特制定如下制度： 仪容仪表 服务员着工装上岗、干净整齐，女士要求画淡妆，不留长指甲（不能超过指腹），不能涂指甲油，不能戴过于夸张的装饰物品，女士头发要用发网固定盘上；男士头发前不过眉，后不过领，侧不过耳，面部整洁。 工作态度 按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。 1、每周各店分别召开全体员工周例会，分店经理或厨师长主持。 2、会议内容： （1）店面本周销售情况汇总，遗留问题通告。 （2）员工在工作中遇到的困难，集体协调解决、讨论。 （3）员工各自汇报工作情况，总结经验教训。 （4）通报下周销售计划，列出主要目标。 （5）所有人员必须牢记菜品和特色菜品介绍及企业文化。 （6）礼仪培训 安全保卫制度 （1）下班前仔细检查门窗是否关闭锁好。 （2）做好预防抢劫措施。遇抢劫发生要沉着冷静，尽量仔细观察歹徒体貌特征，不要破坏现场环境，及时报警并通知前厅经理或总办。 （3）提高警惕预防诈骗。收顾客现金应等顾客确认找零后才可将现金收存，收到顾客大钞时应注意钞票上有无特别记号及时辨识假钞，不可因人手不足、顾客催促而自乱阵脚，精神上麻痹疏于防范。 （4）易燃、易爆物品不得带入店内。 （5）电线、电器、插线板等残旧破损不符合消防要求的，须上报后勤部及时更换。 （6）如遇火警须迅速拨119报警，根据实情疏散人员、组织抢救财物。 其他 员工私人贵重物品，请自己妥善保管好，如有丢失，自行负责。 对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言及沟通技巧，处理不了时，应及时汇报上级。 对于毕餐后和结完账的客人的服务，不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质服务。 客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上交，不可私藏，一旦发现给予开除。 毕餐后整理清洁区域、台面卫生。 下班前做好店内的安全工作检查并填写安全记录表，如因个人疏忽发生的问题，责任落实到个人。 餐前检查各岗位的设施是否齐全和完好。 客到后，主动询问就餐人数并引至就餐区域。 总经办 2015.3.25 服务员工作流程 餐前准备 1 准时到岗，参加班前例会，接受值班经理对当餐的工作安排及布置。 2 员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预定应按要求摆台。 3 清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生，做到地面无垃圾，无油垢，无水迹，无烟头，无墩布毛，每餐清扫一遍。 4 检查台面，餐具有无破损，水迹，油迹，污迹，保持台面干净整洁。 5 领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。 迎客 1 当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。 2 拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单。 点菜 3 翻开菜单。请顾客浏览，同时介绍本店特色菜，特价菜，新推菜及酒水。 4 在顾客所点菜品及酒水时，记录桌号，点餐人数，服务员姓名。 5 顾客点菜完毕，重复点单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。离开前应提醒顾客注意随身携带物品以免丢失。 下单 6 下单核对单据与预算是否一致，如有问题迅速解决。 餐中服务 7 将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌。 8 巡视自己所管区域顾客的用餐情况，及时补充客人所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜，核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。 9 服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向临区的服务员打招呼寻求帮助，不要长时间离岗，办事完毕后迅速返回工作区。 10 随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。 11 顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带物品，并欢送客人。 收台 12 餐具应按档码放，不得大餐具摞小餐具，前厅用品和厨房用品分开，使用规定的收台工具，将餐具分别送到洗碗间。 13 清理台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下一桌顾客。 后厨管理制度 为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度： —、日常管理： 01、工作人员上下班实行打卡制。按时上下班，不迟到，不早退。 作息时间：上午9:50—14:00；下午：16:20—22:00(鸡爪王：16:00-3:00) 02、工作时间坚守岗位，各尽其责。严禁：无事串岗、大声喧哗、会客，偷懒、 睡觉、抽烟，看报纸、玩手机。 03、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时保质保量完成当天的工作任务。 04、严禁偷吃，偷拿后厨的原料，按时统一开餐，不开小灶，若发现按菜品零售价处理。 05、严禁无