浅谈饼干制作中添加剂的应用.docxVIP

摘要：焙烤食品是指以谷物为基础原料，采用焙烤加工工艺定型和成熟的一大类食品。虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。焙烤食品行业是食品中的一大门类，是与人们口常生活密切相关的重要产业，也是国民经济的重要支柱，焙烤食品安全性一直受到消费者的关注，其安全管理也历来为政府各相关部门所重视。本文介绍饼干在制作中，有关食品添加剂的添加问题，并对未来食品添加剂在食品中的安全运用提出展望。关键词：加工过程；疏松剂；改良剂1加工过程饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂的种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。1.1面粉的选择小麦粉面粉是饼干生产第一大配料，如何根据各类饼干的特征，正确合理的选择小麦面，这是关系到制作饼干成败的关键之一。制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦面粉，湿面筋含量21%~28%为宜。根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉，一般以湿面筋含量在21%~28%为宜。梳打饼干属于发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28%~35%为宜。半发酵饼干既有发酵饼干的特性，又有韧性饼干的脆性特点。所以，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，湿面筋含量在28%~35%为宜。小麦粉质量的好坏主要决定于小麦质量，而小麦质量又会受到品种、年份、天气、自然变异等因素的影响，因此了解每批面粉的特性，学会科学合理地使用各种面团品质改良剂对面粉品质进行稳定化和标准化处理，显得尤为重要。1.2油脂的选择油脂饼干用油脂应具有较好的我稳定性及风味。此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，一般不要求高油脂。普通饼干只用于油脂6%~8%，但因为油脂对饼干口味影响很大，因此要求选用品质纯净的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的14%~20%油脂的高档饼干，更应使用风味愉快的油脂。酥性饼干用油脂酥性饼干用油脂量较多，一般为14%~30%，甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂，常用量40%~60%。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。梳打饼干用油脂梳打饼干的酥松度和她的层次结构，是衡量成品质量的重要指标，因此要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂，使用量为面粉的12%左右。半发酵饼干用油脂半发酵饼干的特点是松脆，表面油润。因此，饼干的表面要求喷油，可选用棕榈油或精炼植物油，一般喷油率为10%~25%。1.3糖是重要原料糖是饼干生产的又一种重要原料，添加量的多少对风味和色泽影响极大。不同程度的影响。日常，随着淀粉糖工业的发展，淀粉糖浆的使用将更广泛，生产成本将进一步下降。1.4其他改善风味的辅料蛋与蛋制品常用的有鲜蛋、冰蛋、蛋粉三种，在饼干生产中能改善饼干的风味和颜色。乳与乳制品饼干中使用的是指牛乳制品，如奶粉，乳清粉等，它能提高饼干的营养价值、改善风味和色泽。食盐既是调味料，又是面团强筋剂，一般添加量为0~1.5%。香精与香料一般情况下，对不会影响的面团的特性，仅增加饼干的风味。其他风味物质如可可粉，椰子丝、花生等，用在面团中除了会稀释面筋外，还应注意其对面团的pH的影响。2添加剂的应用常用添加剂随着科学技术的进步，烘焙食品添加剂的生产与应用得到了快速的发展，众多的新型的膨松剂、面团品质改良剂广泛应用于饼干生产。2.1疏松剂疏松剂的种类与特性饼干中常用的疏松剂，按成分可分为化学疏松剂与生物疏松剂两种类型。化学疏松剂——碳酸氢钠，碳酸氢铵等。生物疏松剂——酵母(包括鲜酵母和干酵母)。化学疏松剂：碳酸氢钠又称重碳酸钠或重碱，俗称食用小苏打；碳酸氢钠又称重碳酸铵、臭粉，俗称阿摩尼亚。生物疏松剂：鲜酵母是由酵母菌种经过扩大增养和繁殖后，将酵母液用离心分离和压榨法，除去大部分水分后得到的，俗称压榨酵母。干酵母由鲜酵母在低温下干燥而得到的一种酵母，优点是便于运输，易保存，因此使用鲜酵母广泛，在发酵，半发酵饼干面团常用，但使用率较高，通常为1%~2%，成本较高。为降低酵母用量，并加快发酵速度，现国外均采用加复合生物酶发酵工艺，可使酵母用量降低至0.3%~0.5%，大幅度降低原料成本并提升生产效率。2.2面团改良剂面团改良剂的种类与特征从广义上说，凡是添加数量不多，但能显著改良面团性能，使之更适合工艺需要，并改善产品质量的一类添加物，都可称为面团改良剂。面团改良剂又分为化学改良剂和生物改良剂。韧性面团改良剂：酸式焦亚硫酸钠为白色结晶或粉末，有二氧化硫臭气。受潮后易分解释放出二氧化硫，具有强烈的还原性。酸式焦亚硫酸钠主要应用于韧性饼干面团中，可降低面筋弹性，增加面团的可塑性，从而达到缩短调粉时间和改良面团的工艺性。但使用焦亚硫酸钠会造成大量