含有天然有毒物质食物食用小常识.docVIP

含有天然有毒物质的食物食用小常识 在常见的食物中，有少数含有一定的毒素。在食用前应该经过正常处理，消除毒害因素，以免引起中毒。??? 1、四季豆 ??? 四季豆一定要煮透、煮熟才能食用。未煮熟的四季豆，其中的皂素对消化道有强烈的刺激作用，其所含凝血素有凝血作用。此外它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物都能产生一系列的肠胃刺激症状，产生食物中毒，主要是胃肠炎症状。在煮熟后，其凝血作用的物质就分解了。??? 2、蚕豆 ??? 蚕豆种子含有巢菜碱苷，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病的主要因素之一，春夏吃青蚕豆时常有中毒发生，而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后即可发病。 预防办法是不要生吃新鲜嫩蚕豆，应该煮熟后食用。? 3、生豆浆 ??? 豆浆虽然营养丰富，且易消化吸收，但由于生大豆也含有毒成分，当食用未煮熟的豆浆时，亦可引起中毒。特别是在豆浆加热到80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要是胃肠炎症状。 煮豆浆时，如果“假沸”之后继续加热至沸，泡沫消失，即表明皂素等有毒成分受到破坏，然后小火煮10分钟，即可达到食用安全的目的。也可以采取93℃加热30分钟，121℃加热5～10分钟，或喷雾干燥等方式有效消除有害成分。???4、木薯 木薯的块根富含淀粉，是食品和工业淀粉的良好来源。不过，木薯的全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质。而且新鲜块根毒性较大。其有毒物质是亚麻仁苦苷。如摄入生的或未煮熟的木薯及其汤，都会中毒。这是由于亚麻仁苦苷与共存于木薯中的亚麻仁苦苷酶或经胃酸水解，产生游离的氢氰酸所致，一般食用150～300g生木薯即可引起中毒，甚至死亡。 预防的办法：是食用木薯前先去皮，水浸薯肉，使氰苷溶解，泡6天，可除掉70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。或者采用切片水浸晒干(去皮、切片、水浸3～6天，沥水，晒干)、熟薯水浸(去皮、切片、水浸48小时，沥干、蒸熟)等方法均可去毒。注意除严禁生吃木薯外，还应注意，不喝煮木薯的汤，否则都有中毒的危险。???? 5、发芽马铃薯 马铃薯是一种常食用的食品，但它也含有毒成分茄碱，又称马铃薯毒素、龙葵苷。马铃薯全株均含有这种毒素，不过，各部位含量不同，成熟马铃薯含量极微(0.005～0.01g/kg)，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含量比较高，嫩芽部位的毒素比肉质部分高几十倍至几百倍。在未成熟的绿色马铃薯中和因贮存不当出现黑斑的马铃薯块茎中，其毒性物质含量均高，当食入0.2～0.4g茄碱时，即可发生中毒。预防中毒的办法是将马铃薯存放在干燥阴凉处，防止发芽。发芽多的或皮肉呈黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽和芽茎部，去皮后，水浸30～60分钟，再烹调食用。??? 6、青白菜 青菜和一些荠菜、灰菜等野菜都含有一定量的亚硝酸盐，当亚硝酸盐浓度较高时，尤其是青菜腐烂变质、煮熟的菜闷存过久、腌制不久的腌菜都会使亚硝酸盐含量明显增加，食后即可引起中毒。这种亚硝酸盐进入人体血液后，将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的Fe2+转变为Fe3+，高铁血红蛋白化学性质稳定，而且还可阻止氧合血红蛋白释放氧，因此会引起组织机体缺氧，发生中毒。??? 硝酸盐还可因硝酸盐还原菌的还原作用还原为亚硝酸盐，这种反应可在体外，也可以体内胃肠道中进行，只要存在硝酸盐和硝酸盐还原菌，条件适宜时，还原作用还会加快。预防中毒的办法是食用新鲜菜，煮熟的菜不宜久闷存放，腌菜应在腌制一个月以后才可食用。??? 7、黄花菜 黄花菜又名金针菜，烹调食用味道鲜美。但其中有秋水仙碱，当它进入人体并在组织内氧化时，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如一次食入鲜黄花菜50～100g(相当于0.1～0.2mg秋水仙碱)即可引起中毒，秋水仙碱会对人体胃肠道、泌尿系统具有毒害作用，并产生强烈的刺激作用。预防鲜黄花菜中毒的办法是加热处理，可以将鲜黄花菜在开水中煮片刻，再清水浸泡，使水溶性的秋水仙碱大部除去。也可以煮熟、煮透鲜黄花菜，再烹调食用。?8、杏仁、桃仁 杏仁、苦桃仁中含有氰苷，食用不当会引起中毒。在各种水果中，苦杏仁、苦桃仁中的苦杏仁苷含量最高，约含3%，相当于含氢氰酸0.17%。苦杏仁苷在口腔、食道和胃中遇水，再与核仁本身所含的苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸，氢氰酸是一种剧毒物质。苦杏仁苷的致死量约为1g，小儿食6粒，成人食10粒苦杏仁即可中毒。 预防中毒的措施是，不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可去毒素。??? 9、白果 银杏又名白果，是我国特产，可作药用。但种皮、种仁和绿色的胚均含有毒成分，主要是白果二酸、白