《食品加工技术》实训课件.ppt

;目 录;第一章 焙烤食品加工;单元1 绪论 单元2 焙烤食品原料 单元3 面包生产 单元4 蛋糕生产技术 单元5 月饼生产工艺 单元6 饼干生产工艺;单元1 绪论;1、焙烤食品的概念;面 包 Bread;2、我国焙烤食品的生产现状;3、焙烤食品工业的发展动态和趋势;单元二 焙烤食品的原辅料;一、面粉的种类和等级标准;评价面粉质量的项目;面粉的化学组成及加工性能;面粉的蛋白质种类及含量;二、糖类;糖 在 焙 烤 食 品 中 的 作 用;三、油脂;油脂在焙烤食品中的作用;四、蛋品;4.温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。 5.蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。 (二)蛋黄的乳化性; (三)蛋白的凝固性; (四)改善糕点、面包的色、香、味、形和营养价。;五、疏松剂;六、乳制品;七、食盐;单元3 面包的生产;一、面包生产的基本工艺流程;面包的配方 ;（一）原辅材料的预处理;（一）原辅材料的预处理;（一）原辅材料的预处理;4.油脂;（二）面团的调制;（二）面团的调制;（三）面团的发酵;（三）面团的发酵;（三）面团的发酵;（四）整型和成型 ;（四）整型和成型;（四）整型和成型;（四）整型和成型;（五）面包的烘烤;（五）面包的烘烤;2. 烤炉的选择;（六）面包的冷却与包装 ;（六）面包的冷却与包装;单元四 蛋糕生产技术;一、蛋糕的概念;二、蛋糕加工基本原理;二、蛋糕加工基本原理;三、蛋糕加工技术概述;三、蛋糕加工技术概述;三、蛋糕加工技术概述;三、蛋糕加工技术概述;三、蛋糕加工技术概述;; 三、蛋糕加工技术概述;三、蛋糕加工技术概述;三、蛋糕加工技术概述;三、蛋糕加工技术概述;三、蛋糕加工技术概述 ;三、蛋糕加工技术概述;三、蛋糕加工技术概述;三、蛋糕加工技术概述;单元5 月饼生产工艺;第一节 概述;第一节 概述;第一节 概述;第一节 概述;第一节 概述;第一节 概述;第一节 概述;第二节 月饼生产基本工艺流程;第二节 月饼生产基本工艺流程;第二节 月饼生产基本工艺流程;第二节 月饼生产基本工艺流程;第二节 月饼生产基本工艺流程;第二节 月饼生产基本工艺流程;第二节 月饼生产基本工艺流程;第三节 酥皮月饼;第三节 酥皮月饼;第三节 酥皮月饼;第三节 酥皮月饼;第三节 酥皮月饼;第三节 酥皮月饼;第三节 酥皮月饼;第三节 酥皮月饼;第三节 酥皮月饼;第三节 酥皮月饼;第三节 酥皮月饼;第三节 酥皮月饼;第四节 糖浆皮月饼;第四节 糖浆皮月饼;第四节 糖浆皮月饼;第四节 糖浆皮月饼;第四节 糖浆皮月饼;第四节 糖浆皮月饼;第四节 糖浆皮月饼;第四节 糖浆皮月饼;第四节 糖浆皮月饼;第四节 糖浆皮月饼;第四节 糖浆皮月饼;第五节 油糖皮月饼;第五节 油糖皮月饼;第五节 油糖皮月饼;第五节 油糖皮月饼;第六节 其他月饼;第六节 其他月饼;第六节 其他月饼;第七节 月饼生产主要设备简介;第七节 月饼生产主要设备简介;第七节 月饼生产主要设备简介;单元6 饼干生产工艺;一、 饼干的分类;一、 饼干的分类;二、原辅材料;二、原辅材料;二、原辅材料;二、原辅材料;二、原辅材料;三、面团的调制;三、面团的调制;三、面团的调制;三、面团的调制;四、面团的辊轧;四、面团的辊轧;四、面团的辊轧;四、面团的辊轧;五、面团的成形;六、饼干的烘烤;七、饼干的冷却、包装;第二章 冰淇淋的加工;一、冰淇淋的定义及分类;一、冰淇淋的定义及分类;（二）冰淇淋的分类;二、冰淇淋的加工过程;三、操作要点及工艺参数;三、操作要点及工艺参数;??、操作要点及工艺参数;三、操作要点及工艺参数;三、操作要点及工艺参数;三、操作要点及工艺参数;三、操作要点及工艺参数;为提高老化效率，也可将老化分两步进行。 （1）将混合料冷却至15～18℃，保温2～3h； （2）将其冷却到2～4℃，保温3～4h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间。;三、操作要点及工艺参数;三、操作要点及工艺参数;三、操作要点及工艺参数;三、操作要点及工艺参数;三、操作要点及工艺参数;三、操作要点及工艺参数;三、操作要点及工艺参数;三、操作要点及工艺参数;三、操作要点及工艺参数;三、操作要点及工艺参数;四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因 ;第三章 泡菜的加工;制作泡菜的菌种—乳酸菌;泡菜制作产生的有害物质——亚硝酸盐;选材——泡菜坛、蔬菜;选材——泡菜坛、蔬菜;实验设计;原料加工——蔬菜处理;配制盐水,煮沸冷却;加调料装坛;加调料装坛;发酵前期;发酵前期;发酵中期;发酵中期;发酵后期;泡菜发酵的阶段;泡菜发酵的阶段;腌制条件; 思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？;第四章 苹果酱