槟榔速冻工艺研究(PDF5).pdfVIP

第 8 卷第 3 期 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Vol. 8 No. 3 2002 年 9 月 Beverage Fast Frozen Food Industry Sep. ,2002 ( ) 文章编号 :1007 - 0818 2002 03 - 0010 - 04 槟 榔 速 冻 工 艺 研 究 敏 段振华 ,张 心 ,张剑峰 ,彭 建 (江南大学食品学院 ,江苏无锡 　214036) 摘 　要 :通过对槟榔果速冻前不同处理工艺和不同速冻方式的研究发现 :经过微波处理后 ,在 446 W 下处理 30 s 的效果较好 ,而热烫处理作为槟榔速冻前的预处理 ,则效果甚微 ;采用不同浓度的亚硫酸氢钠溶液处理 ,结果表 明 ,2. 0 %的亚硫酸氢钠溶液对槟榔处理20～30 min ,可以改善解冻后槟榔的色泽 ,延长货架期 ;采用不同浓度的 柠檬酸溶液处理 ,发现以 2. 5 %柠檬酸溶液处理 15 min 效果较好 ,可以改善解冻后槟榔的色泽 ;用含 2. 5 %的柠 檬酸溶液进行真空封口包装速冻 ,可以较好地延长槟榔解冻后色泽的保持时间 ;采用冰柜冻结导致槟榔果实的 硬度明显下降 ,而液氮速冻则比前者好 ,特别是用钙处理之后 ,提高了槟榔果实的硬度 , 同时液氮速冻可以使槟 榔保持较高的叶绿素含量。 关键词 :槟榔 ;速冻 ;护色 ;微波 ;液氮 Study on Technology of Quick Frozen Areca Fruits DUAN Zhenhua ,ZHAN G Min ,ZHAN G Jianfeng ,PEN G Jian ( School of Food Science and Technology , Southern Yangtze University , Wuxi 　214036 ,China) Abstract :Effects of different treatment technologies , before freezing , on thawed areca fruits were studied in thispaper. Blanching in 0. 5 % sodium bicarbonate solution or water had no effect on prevention of the color change in thawed fruit. In another method called microwave treatment , ,the best result was observed when the fruits were treated for 30 seconds in 446 W microwave oven. The better results were observed when soaking fruits in 2. 0 % sodium sulfite solu ( ) tion for 20 min or 30 min , or in 2. 5 % citric acid CA solution for 15 min. The negative pressure treatment of fruits in the presence of 2. 5 % CA solution ,comb