2.食品污染与其预防.pptVIP

食品污染的识别及其防治;食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。 食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、工业三废（有害金属）、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。;食品污染的来源; 食品污染的分类 分类 有意添加 无意污染 生物性污染 食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其 酵母、霉菌等 毒素；寄生虫（卵） 病毒；昆虫等 化学性污染 食品添加剂 农药；有害金属； 多环芳族化合物； N－亚硝基化合物等 放射性污染 食品辐照处理 环境放射性本底及 放射性污染; 食品污染对人体健康的不良影响是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突变作用等远期效应更为重要。;一、生物性污染及其预防;污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中（最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败菌和致病菌属于此类。 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。;2.食品的腐败变质;（1）食品腐败变质的原因和条件; 2）环境因素 食品所处环境的温度、湿度、阳光（紫外线）的照射等对食品的腐败变质均有直接的作用，对食品的保藏有重要的影响 3）微生物作用 微生物是引起食品腐败变质的重要原因。引起食品腐败变质的微生物包括细菌、酵母和真菌，细菌常比酵母占优势。优势微生物本身的生理特性是能产生分解食品中特定成分的酶，使食品发生带有一定特点的腐败变质。 ;（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标;食品腐败变质的鉴定;2）食品种脂肪的酸败;3）食品中碳水化合物的分解;（3）腐败变质食品的卫生学意义; ②降低食品营养　　由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，如上所述，蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化产生过氧化物，再分解为羰基化台物、低分子脂酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。碳水化合物腐败变质分解为醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。总之由于营养成分分解，因而使营养价值严重降低。; ③引起中毒或潜在性危害　　微生物的严重污染，菌相复杂、菌量增多，极易产生肠道传染病和食物中毒。 组胺和酪胺引起过敏反应，血压升高 脂质过氧化产物引起胃肠炎 酸败油脂引起食物中毒;（4）腐败变质的控制措施;食品中微生物生长的最低温度 ;（2）高温;3）脱水和干燥;表2 水分活度与食品中微生物的生长 ;4）提高渗透压;5）提高氢离子浓度;3、细菌性污染防治要点1．预防食品污染：污染源管理、卫生检验、防止交叉感染、海产品管理、牛奶管理2．合理储藏食品，控制病原体繁殖及毒素形成：低温保存、控制时间3．杀灭病原体及破坏毒素：提高温度，延长加热时间4．细菌学监测;4.食品的细菌污染指标;（1）菌落总数：;（2）大肠菌群（conform group）;大肠菌群已被许多国家用作