复合苹果果酱制作准备材料.docVIP

复合苹果酱的制作准备材料 11月17号星期三3-6节，9组，310/313教室，称量教室： 311 1、材料： 原辅料(组) 数量 胡萝卜 （每组50克 苹果 （每组450克左右） 白砂糖 9斤 柠檬酸 适量 果胶 适量 食盐 备注：设备仪器一定要事先调试好，特别是台秤要有电.辅料要放入准备室瓶子里。量要足，还要有称量纸。 仪器设备/组 数量/组 不锈钢刀具（挖核、切分） 2把 水果刨 2把 折光仪 1台 温度计 1台 案板 1个 台秤（带电的） 1台 不锈钢锅 1个 电磁炉 1套（按组准备） 打浆机 1台（按组准备） 大汤勺 1把 电子天平 准备室 塑料盆（带塑料沥网） 1套（按组准备） 不锈钢大碗 3个（按组准备） 不锈钢小碗 2个（按组准备） 塑料量杯（2000ml） 1个（按组准备） 小勺 称量用 玻璃瓶和盖 5个（按组准备，30ml） 沙锅夹子 1个（按组准备） 一次性杯 30个，共用 糖水梨罐头加工为例 一、实验原理 （1）利用密封原理，防止罐内食品受到二次污染。 （2）利用杀菌原理，杀灭对罐内食品产生危害的微生物及酶类。 （3）通过排气操作，消除罐内对食品产生不良影响的氧气。 二、实验目的 通过实验制作，掌握糖水梨罐头的制作工艺过程和操作要点。 三、主要材料及设备 1、主要材料：梨，柠檬酸，纯净白砂糖，食盐、异抗坏血酸钠等。 2、仪器与设备：玻璃瓶、不锈钢刀，水果刨、汤匙、不锈钢锅，糖量计、温度计、天平、电磁炉、手套（含一次性和绒布两种）等。 四、工艺流程 热烫、冷却 热烫、冷却 五、操作步骤 1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实，用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后立即投入2%食盐水溶液中，以防变色。 2、热烫：经整理过的果实，投入沸水中热烫5-10min，软化组织至果肉透明为度，投入冷水中冷却，并进行修整。 3、装罐、注液：经热烫、冷却、修整后的果实，装玻璃罐，装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入80℃ 糖液配制：所配的糖液浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐糖度为14%-18%（本实验采用16%）。 将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度： Y=（W3Z－W1X）/W2 式中：W1—每罐装入果肉量(198g)； W2—每罐加入糖液量(162g)； W3—每罐净重(360g)； X—梨果肉含糖量（%）； （热烫、冷却后测） Y—糖液浓度（%）； Z—要求开罐时糖液浓度（16%）。 称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，加0.1%-0.2%柠檬酸，0.03%异抗坏血酸钠，用 200目滤布过滤，每罐注入约162g糖水，注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。 4、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面，在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃ 5、杀菌及冷却：封罐后将罐放到热水锅中继续煮沸20min，然后逐步用70℃、50℃、30 六：产品的配方 实训周总结材料 产品设计清单 产品具体工艺流程和操作要点 实训心得和体会