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初级卫技人员继教大纲 食品理化检验 第一部分 教学大纲 绪论 教学目标： 掌握食品理化检验的概念、主要任务。 熟悉食品理化检验的内容；食品理化检验常用的方法。 了解食品理化检验的发展趋势；食品卫生标准和标准分析方法及食品理化检验结果的质量控制。 食品样品的采集、保存和处理 教学目标： 掌握食品理化检验的一般程序；湿消化法和干灰化的方法特点及各应注意的问題。 熟悉食品样品的特点；食品样品的采集原则、采集方法及保存。 了解食品样品的制备；食品样品的前处理中的干扰成分的去除。 食品的营养成分分析 教学目标： 掌握测定食品中营养成分的意义；食品中水分测定的常用方法；食品中蛋白质的测定方法，食品中碳水化合物的测定。 熟悉食物中营养成分的主要来源、与健康的关系；食品中脂肪的测定；食品中锌、铁、铜、钙的测定。 了解食品中氨基酸的测定；食品中维生素的测定；食品中灰分的测定；食品中硒、磷、碘的测定及食品中多元素的同时测定。 保健食品功效成分的检验 教学目标： 掌握保健食品的定义及特征。 熟悉保健食品的检测方法；高效液相色谱法测定保健食品中人参皂苷。 了解保健食品管理的技术法规及技术要求；保健食品中总黄酮、粗多糖、及原花青素的测定。 食品添加剂的分析 教学目标： 掌握食品添加剂的定义、分类及使用要求。 熟悉食品添加剂的检测意义和方法；食品甜味剂的种类和测定方法。 了解食品中防腐剂、抗氧化剂、着色剂、漂白剂的测定。 食品中农药残留量的分析 教学目标： 掌握食品中农药残留量的概念及检验特点。 熟悉食品中有机氯、有机磷农药残留量的检验。 了解食品中氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯农药残留量的检验。 食品中兽药残留检验 教学目标： 掌握兽药、兽药残留的概念；兽药残留的危害。 熟悉食品中兽药残留的来源；兽药残留限量标准和检验。 了解食品中抗生素兽药残留检验；盐酸克伦特罗残留的检验；激素类兽药残留的检验。 霉菌毒素检验 教学目标： 掌握霉菌和霉菌毒素的概念；黄曲霉毒素的理化性质。 熟悉霉菌毒素的产生条件、毒性与危害；黄曲霉毒素的分析方法。 了解赭曲霉毒素A的检验；展青霉素的检验；脱氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇的检验；T-2毒素的检验。 食品中其他化学污染物的检验 教学目标： 掌握食品中铅、砷、汞、镉的主要来源和危害；食品中N-亚硝基类化合物的性质、主要来源及对人体的危害。 熟悉食品中N-亚硝基类化合物的主要测定方法；食品中苯并(a)芘的检验。 了解食品中多氯联苯的检验；食品中氯丙醇的检验；食品中丙烯酰胺的检验。 几类常见食品的卫生检验 教学目标： 掌握常用粮食熏蒸剂的种类及其测定方法原理；食用油脂的主要卫生问题；酒中的有害物质。 熟悉食用油脂中油脂酸败及高温劣变常用评价指标的定义及其测定方法。 了解肉与肉制品的卫生检验；水产品的卫生检验；乳与乳制品的卫生检验；酒的卫生检验。 食品中转基因成分的检验 教学目标： 掌握转基因食品的定义、存在的外源性DNA的种类。 熟悉食品中转基因成分的主要检验方法的原理。 了解基因芯片技术在转基因食品检验中的应用。 食品容器和包装材料的卫生检验 教学目标： 掌握食品容器和包装材料的概念；样品的浸泡试验。 熟悉食品用常用塑料的种类、常用的鉴别方法；常用塑料制品的卫生检验。 了解食品用橡胶用品的卫生检验；食品容器涂料及食品包装用纸的卫生检验；陶瓷、搪瓷、不锈钢和铝制品的检验。 化学性食物中毒的快速检验 教学目标： 掌握化学性食物中毒的概念、快速检验的程序；雷因许氏试验。 熟悉化学性毒物的种类、检验方法；水溶性毒物的快速检验。 了解挥发性毒物的快速检验；不挥发性有机毒物的快速检验；农药的快速检验；灭鼠药的快速检验和有毒动植物的快速检验。 食品掺伪的检验 教学目标： 掌握食品掺伪的概念、特点。 熟悉食品掺伪的检验程序；乳与乳粉掺伪的检验；酱油掺伪的检验。 了解味精的检验；掺伪食品中非食用添加剂的检验其他食品掺伪的检验。 复习思考题 《食品理化检验》 单项选择题 1.用4-氨基安替比林分光光度法测定水中酚，经蒸馏后取蒸馏液进行测定，加试剂的顺序十分重要不能随意改变，否则测定失败。下列哪种顺序是正确的 A、4-氨基安替比林-铁氰化钾-缓冲液 B、缓冲液-4-氨基安替比林-铁氰化钾 C、缓冲液-铁氰化钾-4-氨基安替比林 D、铁氰化钾-4-氨基安替比林-缓冲液 E、铁氰化钾-缓冲液-4-氨基安替比林 2.测酚用的纯水，应为无酚纯水，《生活饮用水标准检验法》采用下列哪个方法制备 A、加硫酸至酸性后进行蒸馏 B、加高锰酸钾及硫酸至酸性后进行蒸馏 C、加硝酸至酸性后进行蒸馏 D、加高锰酸钾及硝酸至酸性后进行蒸馏 E、加氢氧化钠至pH值12以上进行蒸馏 3.采用酸性高锰酸钾滴定法测定耗氧量时，酸度