《营养和健康》2 ppt文件.pptVIP

(三)铁缺乏;铁缺乏症状;(四)来源、RNI;（五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2;(二)命名;(三)分类;(四)缺乏;二、Vit A(一)概念/理化;理化性质** Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱；一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏；食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定。;(二)吸收代谢;干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、 角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。 患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。;过量 大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性； 大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。;食物来源及供给量 视黄醇当量(μg)**=1/3Vit A (IU)+1/6β-胡萝卜素(μg) RNI 800 μg 视黄醇当量 UL 3000 μg 视黄醇当量;生理功能* 与Vit B2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关 (它既可作氢供体，又可作氢递体);(四)缺乏/过量;过量 溶解度低+肠道吸收有限?无过量或中毒危险； 大鼠经口10g / (kg · bw)?未见任何毒作用。;(六)来源/RNI;二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美;三、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻）。;（二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 ? 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 ? 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。;（三）矿物质 1-2%，钙含量畜禽肉，海鱼含碘丰富。;吸收与代谢 无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收 有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收 食物中的甲状腺素80%可直接吸收，大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外 乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 μg/dl）。;碘缺乏;有些食物中含有抗甲状腺素物质： 如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶 此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响。;(五)来源、RNI;（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D;(三)功能;(四)缺乏/过多症;(五)营养评价;鼓励经常而适当的阳光照射;各人群的需要量;第三节 奶及奶制品营养价值;一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍）? 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。;（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但铁含量低。 （五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，维生素D含量不足。 ;表 不同奶类营养素比较（每100g含量）;烟酸 理化性质** 又称尼克酸 (niacin，nicotinic acid) / 抗癞皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP) / Vit B5 是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。;缺乏**与过量 缺乏 癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收；主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统； 典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即