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- 1 - 第四章 脂 类 第一节 概述 脂类是生物体内一大类微溶于水，能溶于有机溶剂（如氯仿、乙醚、丙酮、 苯等）的重要有机化合物。脂类主要有脂肪（三酰甘油）、磷脂、糖脂、固醇等， 这些脂类不但化学结构有差异，而且具有不同的生物功能。三酰甘油占动植物脂 类的 99% 。根据在室温下的存在状态，习惯上将固体状态的三酰甘油称为脂肪， 液体状态称为油，它们是生物体内重要的贮存能量的形式。在机体表面的脂类有 防止机械损伤和防止热量散发的作用。磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要 物质。三酰甘油也称脂肪，中性脂肪或甘油三酯，它们是一个分子甘油和三个分 子脂肪酸脱水结合而成的酯。若三个脂肪酸分子是相同的则称为单纯甘油酯，若 不相同则称为混合甘油酯。用于加工组合食品的脂肪和油，例如人造奶油、起酥 油等几乎全是纯甘油三酯混合物。 在食品中脂类表现出独特的物理和化学性质，脂类的组成、晶体结构，熔融 和固化行为以及它同水与其他非脂类分子的缔合作用，使食品具有各种不同的质 地。这些性质在焙烤食品、人造奶油、冰淇淋、巧克力，制作糖果点心和烹调食 品中都是特别重要的。脂类经过复杂的化学变化或与食品中的其他组分相互作 用，会形成很多有利于食品品质的或有害的化合物。 膳食脂类在营养中起着重要的作用，可供给热量和必需脂肪酸，作为脂溶性 维生素载体并增加食品的风味。但是，脂类的氧化对人和动物的毒性，已成为十 多年来人们讨论的问题。 第二节 命名 根据有机化学物质的命名法，下面将对脂肪酸和脂类的命名加以说明。 一、脂肪酸 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。通常可以把羧酸看作是烃 分子中的氢原子被羧基取代后的化合物。根据分子中烃基是否饱和，脂肪族羧酸 可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的烃链完全为氢所饱和，如软 脂酸、硬脂酸等；不饱和脂肪酸的烃链含有双键，如油酸含一个双键，亚油酸含 两个双键，亚麻酸含三个双键，花生四烯酸含四个双键。脂肪酸常用俗名或系统 - 2 - 命名法命名。 天然脂肪酸以偶数直链饱和与不饱和脂肪酸所占的比例最大，但现在已知其 中有少量许多种其他脂肪酸存在，包括奇数脂肪酸、支链脂肪酸和羟基脂肪酸等。 1、普通名称或俗名 通常是根据来源命名，例如酪酸、棕榈酸、月桂酸、硬脂酸和油酸。 2 、系统命名法 （1）选择含羧基的最长碳链为主链，按照与其相同碳原子数的烃定名为某 酸（将烃中的甲基以－COOH 代替），例如 6 5 4 3 2 1 CH CH CH CH CH CH CH CH CH CH COOH 3 2 2 2 3 3 2 2 2 2 烷烃 链烷酸 己烷 己 酸 若是含两个羧基的酸，选择含两个羧基最长的碳链为主链。 （2 ）主链的碳原子数及编号从羧基碳原子开始，顺次编为 1，2 ，3，…， 也可用天干甲、乙、丙……来表示。 （3 ）主链碳原子编号除上法外，也常用希腊字母把原子的位置定为α，β， γ，…以此表示碳原子的位置。 （4 ）若含双键（三键）则选择含羧基和双键最长碳链为主链，定名为某稀 酸，并把双键位置写在某烯酸前面。 （5 ）酸的命名是以数字标记表示碳原子数和双键数，数字与数字之间有一 冒号。冒号前面的数字表示碳原子数，冒号后的数字表示双键数。 （6 ）用于三酰甘油的缩写，每种酸用其名称的第一个字母表示。例如 P 和 L 分别表示棕榈酸（palmitic ）和油酸（linoleic ）。 根据以上命名原则,CH CH CH COOH称为正丁酸（n-butano