日本料理浅说.ppt

茶会料理 日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。 面食料理 日本有好几种面条，比如乌冬面、荞麦面和宽切面等，这些面食配料讲究，价廉物美。尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。 大学料理 一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条 米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。 面条类根据面的加工方法主要分为又白又粗又软的乌冬面，又细又黄的鸡蛋拉面，还有既不白也不黄的荞麦面条等 怀石料理 怀石料理，最早是从日本京都的寺庙中传出来，有一批修行中的僧人，在戒规下清心少食，吃得十分简单清淡，但却有些饥饿难耐，于是想到将温暖的石头抱在怀中，以抵挡些许饥饿感，因此有了“怀石”的名称。 演变到后来，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来，发展出一套精致讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。 新一代的创意怀石，延续原味烹调的精神，却打破了过于讲究的传统怀石作风。 在出菜顺序上，传统怀石必有的七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤)，过去一定得照顺序上菜，新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序，不坚持何种料理先出菜，让师傅更能灵活调配菜色。 烹调上，也跳脱传统日式调味，加入欧式料理风格，如欧洲香料牛膝草，就可以运用在海胆泥的调味，以及牛肉、干贝的调味酱汁中；意大利白酒则可以加入梅子酱中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以意大利红酒醋调味，呈现欧日结合的创意怀石新潮流。 整套怀石料理 生鱼片 新鲜干贝、虾（白色的是冰） 五样小菜 牛肉三小块 放在炙热的石块上烫熟 烧烤活鲍鱼和草虾 蒸鱼 烤小龙虾 鲑鱼卵蟹肉饭、酱菜、味增汤 甜点（两个不同口味的冰淇淋） 水果 会席料理 会席料理是日本代表性的宴请用料理，是宴席上所有料理的总称。 会席料理是在江户时代中期的料理茶馆中产生的。会席料理吸收了江户时代中期礼法繁多的本膳料理和茶怀石料理的形式，又结合实际需要，向酒宴便餐式的方向发展，并获得了社会上广泛的认同 会席料理随着时代的变化也在不断地调整自身的形式和内容。一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但越到后来规格也就越发上扬从三菜两汤、五菜两汤，直到九菜三汤种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。 会席料理和中国菜一样，也是以凉菜、热菜、汤、炒饭、点心的顺序 传统的料理的菜单顺序为：一汤三菜（高汤、生鱼片、烧烤、煮菜）开胃菜、油炸食品、羹类、拌菜、醋拌凉菜等下酒菜肴，最后还有米饭、味噌汤、泡菜、水果等。 精进料理 是一种斋饭 用豆制品,蔬菜和海苔等植物性食品做成菜肴 利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也 在悄然兴起 精进料理的极意被认为"由无生有".需 制作功夫和独特的创意 一切都是从"心"出发,这和禅心是一脉 相同的. 精进料理的内容 早餐 ：白米粥,萝卜咸菜芝麻盐 午餐 ：麦饭,萝卜,油豆腐,裙带 菜大酱汤, 菠菜和纳豆 晚餐 ：麦饭,土豆和 豆芽的大酱汤,洋 白菜和黄瓜的盐渍 物,大酱,芝麻拌 洋白菜, 煮高野豆 胡萝卜和海带. 3.其他料理分类 桌袱料理 茶会料理 面食料理 大学料理 桌袱料理 桌袱是中国式饭桌，即八仙桌桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。 日本料理——用眼睛品尝的料理 目录 一、简介 二、历史与现状 三、分类 四、烹调特色 五、经典菜式 六、礼仪 一、日本料理简介 日本料理，是日语中“日本式烹饪”的意思，也在部分地区的现代汉语中使用，通常也指日本菜。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。 日本料理即“和食” 。 日本语叫：りょうり。主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。 在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。 二、日本料理的历史与现状 古代历史 日本料理距今已有三千多年的历史 它的操作经验和技术是世界上较先进的.因日本全国各地均 有自己特产，所以有很多的地方风味，称之为“乡土 料理”。 古老的日本菜的操作方法现在已 存 在不多了。从日本