第三讲 餐饮经营类型.pptVIP

第三章 餐饮经营类型 学习目的 掌握餐饮经营的类型及不同经营类型的餐饮企业组织机构设置的关系。具体内容包括：传统餐饮经营类型的具体分类，自助式餐饮经营的几种形式，餐饮创新经营的主要形式，餐饮经营类型对组织机构设置的影响 第一节 传统餐饮经营类型 一、餐桌服务型餐馆 二、高级豪华餐馆 湖庭是中餐厅，也是法餐厅。 在上海新天地寸土寸金之地，唯一一处开了“新天地”的“水眼”是太平湖，能边用餐边观湖景的餐厅只有“湖庭”。这套由石库门改造而成的精致别墅一共有三层，整个餐厅只有7张桌子，700多平米的餐厅只安排了80个餐位, 平均每个餐位占地9平米，如此宽敞的就餐空间在上海也颇为罕见。 餐厅所在的新天地，在上个世纪的上海属于法租界，建筑本身有法国文化的影子。即使内部陈设着青花瓷瓶，红木案几，但窗棂上法国式的彩色镶嵌玻璃依旧暗示着它的法兰西血统。所以“湖厅”甚至还有一个法语名字，“Villa du Lac”，意为“湖畔别墅”。 据新天地的礼宾部副总经理Jan Buttgen介绍，这里让他想起法国。这位好读萨特与尼采的德国人深味在湖边享用美食的愉悦，而对美食美景魅力的升华在于“分享”，在欧洲，没有比在浓密的森林、清秀的湖泊旁与朋友分享生活艺术更大的乐趣了。 菜式方面，湖厅主要以淮扬菜为主。餐厅的顾问王光森说“烹饪也要讲究设计”，传统的淮扬菜“煮干丝”，一般的餐厅是用开水煮去豆腥味，而湖厅