硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响.pdfVIP

维普资讯 84 2oo5．bt．26,No．1 ※基础研究 硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响 高红岩z，张守文 f1．大连水产学院食品工程系，辽宁 大连 l16023： 2．哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076) 摘 要：借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器，测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠 (sodium stearoyl一2一lactylate，SSL)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性。通过面团特性分析，其各特性改善程度基本与添 加剂的使用量呈线性增长。添加SSL的面粉所蒸馒头的各项感官指标都有很大程度改善。研究结果表明，SSL适 宜作面粉改 良剂，可以提高面团的加工性能和食用品质。本文 旨在为SSL的推广使用提供必要的理论指导。 关键词：乳化剂；硬脂酰乳酸钠；面团特性 ；面粉改 良剂 ；食用品质；加工性能 EffectofSodiumStearoyl一2一LactylateonWheatFlourCharacteristicsandSteamed—BreadQuality GAOHong—yan ．ZHANG Shou—wen (1．DepartmentofFoodEngineering，DalianUniversityofFisheris，Dalian 116023，China： 2．DepartmentofFoodEngineering，HarbinUniversiytofCommerce，Hrabin 150076，China) Abstract：W ithhtehelpofhtemodernfairnograph，extensgraphandamylogragph，determinationaboutcharacterofselenium richdwheatflourproducedinNeHeofHeilongjinagaddedwihtemulsifiersodiumstearoyl一2一lactylatewascarriedout．Themore hteamountofSSLis，htebetterhtedoughpropertiesrae．Th eexperimentofsteamde—breadaddde sslshowde htatsenseindex wasgreatlyimproved．ItWas provedhtatflouradditiveofSSL improvde deiblequalitynadprocessingpropertyofstema de — bread．Th epaperWas aimde atofferingaessential guideforextendinghteuseofSSL． Keywords：emulsifier；sodium stearoyl一2一lactylate；doughproperties；flouradditives；ediblequality； proc essingproperty 中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：1002—6630(2005)01—0084—04 面粉增筋剂对提高面粉筋力，改善面粉 品质，提 加剂。因此，国内外都把乳化剂作为开发溴酸钾代用 高面制品质量的积极意义是举世公认、不町抹煞的。但 品的重点。在国外，较多使用的还有双乙酰酒石酸单 面粉增筋剂中开发最早使用最普遍 的溴酸钾的致癌性使 酸甘油酯(DATEM)。据报道，DATEM在低用量(小于 人们在食用含有溴酸钾的面制品时不得不考虑 自身安全 0．5％)范围内对增大面包