1.里脊肉是脊骨下面一条及大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,.pptVIP

1．里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。2．臀尖肉 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。3．坐臀肉 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。4．五花肉 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。5．夹心肉 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。6．前排肉 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。8．弹子肉 位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。9．蹄膀 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 肉类宰后发生Biochemistry of meat maturation Since the blood can no longer remove excess products of this process, there will be an accumulation of lactate and H+ and a decrease in pH Eventually ATP production will fail and energy requiring processes like actin-myosin dissociation will come to a halt. When 80% of the ATPis depleted, rigor mortis is induced. 冷冻畜禽肉 Freeze meat in meal-sized packages. Use a container or wrap that is moisture/vapor proof. Remove as many bones as possible because they take up freezer space. Prevent off-flavors by trimming excess fat, which will become rancid. The store wrap on purchased meats is not meant for long-term freezer storage. Meat frozen in store wrap will suffer freezer burn in a few weeks. This means that air dries the meat and causes loss of flavor. Rewrap or overwrap purchased meats that will be kept frozen longer than two weeks. When packing several cuts in one package, put two layers of freezer paper between the pieces. This makes it easy to separate pieces for fast thawing. 冷却肉 冷却肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。冷却肉是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在零下20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0℃~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃~4℃冷藏范围的冷却链中，保质期可达一周以 。 脂类的变化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。 化学变化 虾中多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素，可通过动前灭酶，后期隔氧和浸润含抗氧化剂的溶液后冷冻 冷藏中含血红素的肉变褐色，生成了氧化血红蛋白 鱼中脂肪变黄，是不饱和脂肪酸氧化生成自由基，加快油脂的酸败；同时由于冰晶的升华形成空隙增加了氧化面积，形成冰结烧（freezer burn) 肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。 当然，目前美国及部分欧洲国家在冻制肉之前为了防止肉的冷收缩以提高肉的嫩度，普遍使用电刺激手段处理。 国外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般须先冷藏进行酶嫩化处理。不过，如果冷藏期超过6，7天以上，这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影响。 就家禽来说，试验表明，凡是屠