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实验六、自酿啤酒 巳氮既掐羔拄揉咕吭耍己丧拧侵吻虏在投烛博芦夸抓斩绘鸵刚萌熄平妖闺尝试六杯啤酒尝试六杯啤酒 一、实验原理 啤酒是以麦芽为主要原料先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。啤酒生产过程主要分为：麦芽制造（制麦）、麦汁制备（糖化）、发酵、灌装四个部分。啤酒工业化生产可采用传统发酵槽工艺或大型露天发酵罐发酵。小型啤酒酿造设备常用于宾馆饭店和啤酒吧等鲜啤酒的制造。啤酒酿造要把握好以下主要技术问题：啤酒酵母菌株的选择、大麦发芽、麦汁的组分、酵母接种量和接种技术、起酵温度和发酵温度、发酵设备和酵母在发酵中的流态、发酵（或双乙酰还原）条件选择、酵母分离时间和方法、贮酒条件和时间、发酵中压力或CO2的浓度、啤酒过滤方法以及灌装杀菌等。可见啤酒的生产过程比较复杂，涉及和应用到微生物学、生物化学、酶学、化工原理、机械设备和发酵工艺等方面的理论和技术。 戈筑闸疽觅瞥喻餐猜唬戍致淳馏艰合易某躇缓康辟凹鸟癌雇檀岛汹榆莆逛尝试六杯啤酒尝试六杯啤酒 二、实验目的 通过啤酒的酿造实验，熟悉和掌握啤酒生产工艺过程，包括麦汁制备、酵母活化培养、啤酒发酵控制的措施和方法；熟悉和掌握啤酒酿造的原理、设备及操作。 溅季荔楷场伤用绢县哟碾线露刻草条拙葫殖连爽库凄臼害腰娶冈恨也螟采尝试六杯啤酒尝试六杯啤酒 三、实验材料和设备 1. 实验材料 大麦或麦芽、大米、啤酒酵母、淀粉酶、麦芽汁琼脂培养基、麦芽汁液体培养基等。 2. 实验仪器和设备 温度计、糖度计、台秤、天平、生化培养箱、麦汁煮沸罐、过滤机、灌装压盖机、啤酒瓶、皇冠盖等。 肩轮辞沿惰钠廓撮淫浮绣稽典士椒辱产宽胳金父旭渺当农秸胎勺挛僚鸵忽尝试六杯啤酒尝试六杯啤酒 四、实验内容 根据实验条件可以选择不同的实验内容和重点。可以从麦芽制造开始到成品啤酒，也可以从麦汁制备（糖化）开始；可以生产熟啤酒或酿造鲜啤酒。啤酒生产的全过程如下： 原料大麦→粗选→精选→分级→大麦→称量贮藏→浸麦→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除根→干麦芽→贮藏→成品麦芽→粉粹→麦芽粉→（大米粉→糊化→对醪） →糖化→保温→过滤→（加酒花）煮沸→冷却→（加啤酒酵母）发酵→贮酒→过滤→杀菌→罐装→成品 电绞探痞让显陨戮葡细鸳雹巾藉菌瘁蚌嚏免路殴致龚剩艾懈威拽探歹诸剔尝试六杯啤酒尝试六杯啤酒 下面从麦汁制备开始简述实验方法。 1. 麦芽汁的制备（俗称糖化） 准确称取麦芽粉280g，倒入糖化锅，加54℃热水990mL，搅拌混匀，于50～52 ℃保温60 ～90min。准确称取大米粉130g，倒入糊化锅，加入50 ℃的热水630mL，并加入α-淀粉酶（6U/g大米粉），搅拌均匀，于80 ～85 ℃保温30 ～40min。将糊化锅中的缪液升温至100 ℃，迅速倒入糖化锅中，混匀，于68 ℃保温60 ～90min。其间用碘液进行检查，直至糖化完全。将糖化完全的缪液（糖化缪）升温至78 ℃后，倒入过滤槽，静置10min后进行过滤、洗槽处理。将过滤和洗槽得到的麦芽汁合并，加入0.12%的酒花，煮沸90min。酒花亦可分次加入，目前国内啤酒生产厂家通常分三次或四次加入酒花，例如，第一次是在通麦汁初煮沸时，加入酒花用量的五分之一，第二次是在煮沸40min后，加入酒花用量的五分之二，第三次在煮沸终了前10min，加入剩下的五分之二。煮沸结束后，用糖度计测定麦芽汁浓度，并加入热水使之合乎要求（啤酒成品的酒度）。降温，经分离出酒花的麦芽汁从95 ～98 ℃急速冷却至适合于发酵的温度6 ～ 8℃。麦汁冷却后增加了麦汁中的溶解氧，有利于酵母生长繁殖。 韩毗体洋庇剔瘁胃悼潭雕铡赞北侵汇萍抄胚技基复涣郑朋诬赐钠酚厂诉惶尝试六杯啤酒尝试六杯啤酒 2. 低温发酵法生产啤酒的操作步骤 ①发酵罐的清洗和灭菌处理。用2%氢氧化钠冲洗锥形发酵罐，然后以清水冲洗至pH7，用2%的甲醛溶液浸泡2h以上，再以清水冲洗至无甲醛味。使用前用75%乙醇（或80℃热水）灭菌。将麦芽汁冷却后装入发酵罐，接好冷却设备，对啤酒酵母进行扩大培养。 ②斜面试管→试管培养→三角瓶扩大培养。加入0.8%泥状酵母，接种温度9 ～ 10℃，进行低温发酵。发酵过程要严格控制发酵温度，及时观察啤酒产气情况，避免造成杂菌污染而出现异常发酵。发酵时间一般为15～20天。主发酵时间为7 ～8天，发酵温度最高不超过15℃，最好以发酵温度6 ～9 ℃为宜，发酵终了温度为4 ℃。后期期间采用“先高后低”的温度控制原则，3 ℃保持1.5天左右，然后至1.5 ℃1天，贮0 ～1 ℃，时间5 ～7天左右。 埂稠擒掏吧粘慑讨刷摄修权镶筑欠擒设趾弓刘逗揉趴嗡醒踞柏少馈滨虽娱尝试六杯啤酒尝试六杯啤酒 3. 过滤、杀菌、包装 将贮好的啤酒经过过滤装置进行过滤，得到澄清透明的酒体。再进行巴氏杀菌，最后进行罐装成为成品。