炼乳的生产.pptVIP

* * 河南农业职业学院 《畜产品加工》 课件 炼乳的生产 §1 概述 一、简史 二、种类 淡炼乳：将牛乳浓缩至原体积的40%后，装缸，密封，并经灭菌的制品。外观色淡似稀奶油 甜炼乳：在原牛乳中添加15～16%的蔗糖，浓缩至原体积的40%左右，其成品中含糖40%-45%，有全脂和脱脂甜炼乳之分。色淡黄，象蛋黄酱， §2、炼乳生产 标准化 预热杀菌 原料奶 浓缩 均质 冷却 装罐 灭菌冷却贮藏 标准化 预热杀菌 原料奶 浓缩 冷却结晶 装罐 贮藏 蔗糖 糖浆 甜炼乳生产流程 淡炼乳生产流程 原料奶:除一般的质量要求外，还有: ①芽孢和耐热菌 ②牛奶中有能耐高温处理而不凝结的性能 热处理：即浓缩之前的加热过程 1．目的 1）杀死病原菌，并破坏对制品有害的微生物 2）钝化酶活力 3）为真空浓缩作准备，沸点进料，保证沸腾不中断，提高热利用率 4）纠正变稠现象，使蛋白质适当变性 条件：从63℃/30min～135℃瞬间杀菌 （一）加糖 1．目的：防腐,提高保藏性能。 2．种类：蔗糖或甜菜糖，控制纯量度＞99.6%，及还原糖量＜0.1%.但有些国家也用葡萄糖代替蔗糖。 3．加糖量 水相中至少要62.5-65.5%可根据公式加入 蔗糖比炼乳中蔗糖的含量与其水溶液的比值 蔗糖 蔗糖＋水 蔗糖比＝ 100－总乳固体 100 蔗糖量＝ ×蔗糖比 4.加糖方法：糖与乳接触的时间越长，变稠就越显著。 炼乳总干物质 原乳总干物质 浓缩比＝ 炼乳中蔗糖百分数 浓缩比 蔗糖量＝ ×蔗糖比 4.酶的加入：加入酶的量以30℃，保温30～35min，可以进行切块为度。 通常剂量是1:10000和1:15000之间 加入酶法：为使分散均匀，通常先用1%的食盐水将酶配成2%溶液，在28～32℃下保温30min，沿壁加入，均匀搅拌1～2分钟，使静置凝固。 凝固方法：①胃蛋白酶；②将酪蛋白酸化至等电点PH4.6～4.7来凝固；③皱胃酶 切割与搅拌 切割目的：便于乳清流出（缩短流出距离）增加表面积，促进凝块的收缩脱水作用。 搅拌：以防凝块相互聚集，但凝块嫩易碎 成型压榨:进一步排出乳清. 防止空气进入 加盐:改善干酪风味，硬化凝块，增强防腐作用 方法：干盐法:加量为10～20％ 温盐法:在22%的盐水中3～4天,T=8～10℃ 发酵成熟：10～15℃,RH=65～80%（软质RH=90%)）下存放，时间1～4个月，硬质干酪6～8个月。 上色挂蜡：为防止生霉及水分蒸发，增加美观，不受污染，用食用色素染成红色，干燥后在160℃的石蜡中挂蜡，或用热收缩塑料薄膜进行密封，或铝箔包装。 四、加添加剂 1．CaCl2 为了改善凝乳性能，免凝块松散，切割后碎粒多fat损失严重，脱水作用差，大量乳糖留在凝块颗粒中（易引起cheese变酸）通常0.01~0.02%，太多→太硬，难于切割。 如果需要坚韧的凝块，可在CaCl2前添Na2HPO4，10~20g/kg 2．硝酸盐 为防止丁酸菌或产气菌的异常发酵，其用量需根据牛奶成分和生产工艺精确计算，太多能抑制发酵剂中细菌生长，影响成熟，产红色条纹，异味。 其最大量约100kg奶加20g硝酸盐，若经离心除菌时，其量可大大减少甚至不用，因其有毒。 3．色素 诸如胡萝卜和orleana之类色素，也有使用漂白剂的生产青纹干酪时，有时添加叶绿素。 三、热处理：即浓缩之前的加热过程 1．目的 1）杀死病原菌，并破坏对制品有害的M（细菌酵母霉菌）。保证食品卫生安全，同时提高成品的保存性。 2）钝化酶活力，一般针对解脂酶，因成品中[fat]≥8%。 3）为真空浓缩作准备，沸点进料，保证沸腾不中断，确保蒸发的最大速度，提高热利用率。 4）纠正变稠现象，使Pr适当变性，某些钙盐产生沉淀，使牛奶中的Pr复合物稳定化，耐受以后的热处理使在贮藏时不发生凝结现象，防止变稠。 2．条件：甜炼乳从63℃/30′~135℃瞬间杀菌 依据原料乳的质量，季节，成品组成，预热设备，予热前后的工艺过程。上海乳品厂采用80o±1℃/10′效果好，美国82℃/12-20分，日本80℃/10-15′热稳定性更好，可降低稳定剂量，甚至不用时仍能获得稳定性高，褐变程度低的产品。 缩小体积（1/7），减轻重量（1/8） 97年乳制品为56.5万T,其中奶粉类产品为39.08万T,占总产量69.2%.其中全脂奶粉约为8.2万T,占21%。加糖奶粉为17万T，占43%。脱脂奶粉约0.8万T,占2%.婴儿配方奶粉约6.3万T,占16%.其它粉约7万。 加入酶的量以30℃，保温30~35min，可以进行切块为度凝结成半固体状态。通常剂量是1:10000和1:15000之间，即1份皱胃酶能在30℃左右温度下，在40分钟内凝结1万份的奶。 六、成型压榨：有手工和机械操作