美拉德生香源反应制备浓香芝麻油的研究.docxVIP

美拉德生香源反应制备浓香芝麻油的研究宋高翔，何东平*，胡传荣，陶然，王澍，陈哲武汉轻工大学食品科学与工程学院（武汉430023）摘要试验研究了利用美拉德生香源反应原理制备浓香芝麻油,对浓香芝麻油制备工艺进行了优化,确定其最佳工艺条件为料液比1︰5(g/mL),碱性蛋白酶添加量为高温芝麻饼质量的2%,酶解pH8.5,酶解时间3h,料油比1︰9(g/g),加热温度130℃,加热反应时间30min,且建立了浓香芝麻油的感官评价方法。关键词浸出芝麻油;生香源;美拉德反应;浓香芝麻油StudyofMaillardReactionofAromaSourcetoPreparationFragrantSesameOilSongGao-xiang,HeDong-ping*,HuChuan-rong,TaoRan,WangShu,ChenZheCollegeofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity(Wuhan430023)AbstractStudytheuseoftheprincipleofMaillardreactiontopreparationfragrantsesameoiltoptimizethepreparationprocessoffragrantsesameoiltodeterminetheoptimumprocess.Theconditionsforthesolid-liquidratio1︰5(g/mL),alkalineproteasewas2%ofsesamemealsquality,hydrolysispH8.5,hydrolysistime3h,feedoilratio1︰9(g/g),heatingtemperature130℃,heatingtime30min.Andestablishthesensoryevaluationmethodoffragrantsesameoilflavor.Keywordsextractedsesameoil;flavoraroma;Maillardreaction;fragrantsesameoil分子的醇、醛、酮、酸、酯等化合物[1-4]。目前香味油的加工都是采用传统的生产工艺，以芝麻香油为例，通常将整粒芝麻高温焙炒榨油或将芝芝麻香油具有独特的天然香味，其香味纯正浓郁，深受世界各国人民的喜爱，经分析得知芝麻香油的香味成分是吡嗪、吡咯、噻唑、噻吩、呋喃以及低板厚度为15mm，真空度为40Pa~60Pa，搁板温度为90℃。参考文献：[1]刘雅嘉,李炜,衣杰荣.香菇多酚氧化酶酶学特性的研究[J].食品工业科技,2009,30(01):183-185.[2]何永,伍玉明,高红东,等.香菇营养成分研究进展[J].现代农业科技,2010(23):140-141.[3]刘威,刘立强.浅谈香菇营养及药用保健价值[J].农业与技术,2009(5):131-132.[4]陈前江.我国香菇产业链的经济学分析[D].武汉:华中农业大学,2010:1.[5]徐晓飞,向莹,陈健.不同贮藏条件对干香菇活性成分及感官特性的影响[J].贮藏加工,2012(4):62.[6]刘春如,易诚.香菇的营养价值和药用价值[J].中国林副特产,2002(1):52-53.[7]陈仪男.冻干食品过程参数优化的研究现状[J].食品工业科技,2005(1):182-184.[8]乔方,黄略略,方长发,等.新型荔枝重组体休闲食品的研究[J].食品工业,2013,34(08):11-14.[9]黄劲松.蘑菇冷冻干燥工艺的研究[D].安徽:安徽农业大学,2007:11.图15110℃搁板温度的电镜扫描图3结论香菇具有丰富的营养价值，我国是全世界香菇产量最大的国家，但是新鲜的香菇由于水分含量高不易保存，在常温采摘1d~2d就会出现失水、萎缩、褐变甚至腐烂，商品价值下降[9]。因此香菇采摘后大部分会干燥保存，真空冷冻干燥食品与脱水干燥食品相比，能更好的保留新鲜食品的色、香、味及营养成分得到较好的食用品质，而真空冷冻干燥食品的冷冻干燥过程中的工艺参数直接营养产品的品质。因此，为了得到最佳品质的冻干即食调味香菇，试验通过优化冻干工艺得到最佳的工艺参数为：铺《食品工业》2014年第35卷第11期12工艺技术麻先压胚再经高温蒸炒榨油，其主要目的是使芝麻蛋白热变性以提高榨油时的出油率，同时使榨出的芝麻油香味浓郁。但是产生香味的过程往往得不到稳定控制同时高温压榨也相对容易产生致癌物苯并芘[5]，而利用美拉德生香源反应可以克服此缺点。美拉德反应是指含有氨基与羰基的化合物之间的反应，最开始是由法国化学家美拉德发现，因此命名为美拉德反应，由于产物是棕色，也被称为褐变反应[6]。美拉德反应产物[7