大米-牛肉挤压膨化产品研发及性质研究.PDFVIP

食品研究与开发 ２０16 年 2 月 食品研发 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 3 期 83 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.03.022 大米-牛肉挤压膨化产品研发及性质研究 梁文明 ，徐兴阳，杨莉莉 ，程丽敏 ，陈野* （天津科技大学 食 品工程与生物技术学院 ，天津 300457 ） 摘 要 ：利用 自熟双螺杆 多功能食品膨化机 ，进行挤压膨化大米-牛 肉制品的开发与研 究。应用正交试验 以感官评价为 指标研 究牛 肉的添加量、物料湿度、螺杆转速及挤压温度 4 个操作参数对挤 出物的的影响。确定 了最适工艺条件 ：进料 湿度是 17 % ，螺杆恒定转速为 160 r/min ，挤压温度为 160 ℃ ，牛 肉的添加量是 10.00 %。在此条件下产品的硬度为 4.2 N、 脆度为 21.4 mm、膨胀度为 329 % ，产品 口感细腻 ，酥脆可 口，有牛 肉的香味 。感官评价得分最高。经电镜观察挤压之后淀 粉颗粒膨胀 ，彼此间距增大且变得更光滑。 关键词 ： 牛 肉；大米 ；挤压膨化 ；感官评价 ；扫描 电镜 Sudies on Technologocal Parameters and Characteristics of Rice-Beef Extrusion Product LIANG Wen-Ming ， XU Xing-Yang ， YANG Li-Li ， CHENG Li-Min ， CHEN Ye* （College of Food Engineering and Biotechnology ，Tianjin University of Science and Technology ，Tianjin 300457 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ：The aim of the reserch was to extrude rice-beef using two screw extruder （SYSLG32-II ， Jinan ）.The optimal extrusion paraments were obtained by the orthogonal experiment design through sensory evalution.The ， ， results of extrusion parameters suggested that moisture cotent 17 % revolution speed of extruder 160 r/min ， extrusion temperature 160 ℃ beef content 10.00 %.The characteristic parameters of the extruded product under ， ， the optimal extrusion process were hardness 4.2 N brittleness 21.4 mm expansion rate 329 % and achieved the ， ， ， highe