常用食物中的脂肪酸和其含量.docVIP

常用食物中的脂肪酸及其含量 饱和脂肪酸 不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，大部分动物油都是饱和脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的 3- 羟基 -3- 甲基戊二酰辅酶 A( HMG-CoA ) 还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。 单不饱和脂肪酸，分子中只有一个双键，其余为单键。单不饱和脂肪酸是属于不必需脂肪酸，可以在体内合成，常见的这类脂肪包括棕榈烯酸及油酸，是橄榄油的最主要成分；而芥花籽油、花生油、菜籽油、果仁及牛油果均相对含有较多这类脂肪酸。单不饱和脂肪酸在室温下呈液体状。多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸，分子中有多个双键。它必须从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。常见的多不饱和脂肪酸包括亚麻油酸及次亚麻油酸。红花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相对含有较多这类脂肪酸。多不饱和脂肪酸在室温下呈液体状。 不饱和与饱和的区别 在食用油里，橄榄油是最贵的，也被认定是最好的，橄榄油的特殊就在于它的“不饱和脂肪酸”含量很高，这一成分可以预防心脑血管病的发生。与之相对的是，那些吃起来很香的动物油，价格便宜的棕榈油，之所以不招人待见，都是因为含有较多的“饱和脂肪酸”，后者有加剧血管硬化的特点。 “不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于，前者在化学结构中有一个或者多个“碳碳双键”还没有饱和，这个不“饱和”就增加了它的可塑性，一旦加热时油温过高，或者反复煎炸，“不饱和”的碳碳双键就会因为加氢而成为“饱和”，“不饱和脂肪酸”会变成一直被医学家诟病的“反式脂肪酸”，也叫“人造黄油”或“人造奶油”，之前的优点迅即变成致命的缺陷，“变节”后的“不饱和脂肪酸”对人体的伤害，远远超过“饱和脂肪酸”。也就是说，“人造黄油”比天然黄油对人体的不利还要多，在我们热油炒菜的过程中，越是“不饱和脂肪酸”含量高的油，越有生成“反式脂肪酸”的空间，越有被“人造”的可能。 从这个角度上说，那些“饱和脂肪酸”含量高的油脂，反倒显得比“不饱和脂肪酸”要“坚贞不屈”了，它们已经饱和了的氢键没留给“反式脂肪”生成的机会，自然没留下被进一步“污染”的空白，这也是为什么油炸方便面和肯德基、麦当劳之类煎炸品，会使用棕榈油，而不使用橄榄油的原因。因为棕榈油是植物油中含“饱和脂肪酸”最多的一种，因为“饱和”，所以没有变形的余地，经得起反复煎炸，不像“橄榄油”那样因为“不饱和”而容易“变节”。