食品快速冷冻新技术研究进展.PDF

食品研究与开发 ２０16 年 3 月 专题论述 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 5 期 171 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.05.041 食品快速冷冻新技术研究进展 * 韩道财 ，张长峰 ，段荣帅 ，杨海莹 （山东商业职业技术学院食 品药品学院 ，山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室 ，国家农产品现代物流 工程技术研究 中心 ，山东 济南 250 103 ） 摘 要 ：传统低温冷冻因冰晶生长易造成产品解冻后汁液流失、组织溃败、生物活性丧失，介绍 了电场、磁场、超声辅助 冷冻降低过冷度 ，抑制冰晶生长的研究及技术。介绍 了真空冷却技术原理、优缺点及应用。介绍 了微波辅助冷冻、高压冷 冻技术和冷冻保护剂辅助玻璃化冷冻。对冷冻新技术在新型商业模式下的研究开发进行 了展望。 关键词 ：电场 ；磁场 ；超声 ；冷冻 Review of New Food Quick-freezing Technology * HAN Dao-cai ， ZHANG Chang-feng ， DUAN Rong-shuai ， YANG Hai-ying （Food and Drug Department of Shandong Institute of Commerce And Technology ，Laboratory of Shandong Province for Agricultural Products Technology on Storage and Transportation ，National Engineering And Technology Research Center for Agricultural Products Logistics ，Jinan 250 103 ， Shandong ， China ） ， Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Traditional low temperature freezing easily leads to drip loss tissue rout and biological activity loss of product after thaw. The study and technology of lowerring super-cooling degree and inhibiting the growth of ice ， ， ， crystal with the assit of electric field magnetic field and ultrasound was introduced. The principle advantages ， disadvantages and use of vacuum cooling technology was introduc