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1食品的质量：食品好的程度（包括口感、外观、营养价值等）；或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素 2食品变质的影响因素 变质包括：品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降 影响因素 1. 微生物；5. 水分；2. 天然食品酶；6. 氧气；3. 热、冷；7. 光；4. 时间； 3食品热处理目的： （1）降低微生物数量和钝化酶活性，延长食品保藏期 ----保藏热处理；杀菌、杀青工艺 （2）改变食品的一些物理或化学特性 ----转化热处理（如淀粉糊化、蛋白变性） 4 罐藏食品常见的质量问题 胀罐：罐的一端或两端向外凸起的现象。 平盖酸败：内容物已经变质发酸，但外观正常，没有胀罐现象。 硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。 发霉：罐内容物有霉菌菌丝体生长，严重时内容物发粘、变味、变色、质地软烂。 5罐藏食品微生物腐败的途径 1初期腐败 2杀菌后污染 3 杀菌不足 4嗜热菌生长 6食品的pH值分类 利用微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同酸度的食品采用不同程度的热处理。 酸性及高酸性食品pH值划分和制定杀菌条件的依据 当PH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。为增强安全性，以4.6为界线。当Aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。低酸性食品的条件：pH 4.6及Aw 0.85; 1四类：高酸性 3.7，酸性3.7~4.6，中酸性4.6~5.0, 低酸性 5.0 2、三类：高酸性 3.7，酸性3.7~4.6，低酸性 4.6 3、两类：酸性≤4.6，低酸性4.6 7酸性及高酸性食品pH值划分和制定杀菌条件依据 存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌，如酪酸菌、凝结芽孢杆菌，在pH3.7以上时仍能生长; 高酸性食品中出现的主要腐败菌,为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母、霉菌;杀菌强度较低，但有时难以将酶钝化，故酶的钝化也是确定这类食品杀菌参数的主要依据。 低酸性食品必须采用高压杀菌； 酸性食品和Aw≤0.85的食品则可采用常压杀菌（巴氏杀菌）。 8酸化食品 某些低酸性食品物料，因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡pH在4.6及以下，这类产品称为酸化食品。酸化食品可按酸性食品进行杀菌处理。 9影响微生物耐热性的因素 1热处理温度：超过微生物正常生长温度范围的高温环境，可以导致微生物的死亡；提高温度可以减少致死时间。 2罐内食品成分;pH 脂肪 糖 蛋白质 盐 植物杀菌素 3污染微生物的种类及数量: 1种类 不同菌种的耐热程度不同； 同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同； 嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱； 热处理后的残存芽孢经培养繁殖，新生芽孢的耐热性较原来强。 2污染量 同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，但微生物菌群的耐热性与一定容积中存在的微生物数量有关，数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强（次页表）。 因此，食品工厂的卫生状况直接影响到产品的质量，并且也是该厂产品质量是否合格的标准之一。 10 Z值： 当lg(t1/t2) = 1 时，Z = T2 -T1 因此，Z值是热力致死时间变化10倍，所需要相应改变的温度数，单位为℃；Z值越大，一般说明微生物的耐热性越强；Z值与微生物的种类有关、与环境因素有关； 11 F0值（TDT 121.1）： 是采用121.1℃（250 ℉，标准杀菌温度）杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。 12 、D值： 令b = a 10-1，则D = t D表示在特定环境中和特定温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间；即某一温度时微生物数量下降一个对数周期所需的热处理时间。1/D就是该温度下单位时间内微生物的死亡数量，即杀菌速率。D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D值越大，表示微生物的耐热性越强。 12 影响罐内食品传热速率的因素 罐内食品的物理性质：主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。 初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度; --P92 罐藏容器：主要指容器的材料、容积和几何尺寸。 杀菌锅：杀菌锅的类型、杀菌操作的方式 13致死率值L的含义： 对F0 =1 min的微生物，经T温度，1 min的杀菌效果与该温度下全部杀灭效果的比值。也可表达为经温度T，1 min的杀菌处理，相当于温度121℃时的杀菌时间。 14 Fp值与F0值的关系： 判断杀菌强度是否达到要求，需要比较F0与Fp的大小。要求：Fp≥ F0 一般取Fp略大于F0 15影响罐头传热的因素 (2)罐藏容器的物理性质 材料的物性与厚度、容器的尺寸与容积 σ= δ\λ 单位容积的受热面积小→升温