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乡村盛宴奇观
脱干净的飞鸭。 厨师长和蒸笼的合影 切菜 红红火火 这个是咸烧白(这边叫墩子膀{音},墩子和膀是两种,墩子切成条形,膀切成三角形)的准备过程,已煮8成熟(如上图),然后抹酱油入油锅炸至表皮起泡,成金黄色。后面会有油炸的图和成品图。基本是肥肉,入口肥糯咸香。一般人最多能吃两三片。 鸡脚,肚子,猪耳,猪尾等,是准备下卤水锅卤制的。 卤好的鸡脚 飞鸭,成品 正在炸制的“墩子膀”。 飞鸭,大家直接拿手抓着吃就可以。 卤好的牛肉,猪耳朵,猪尾巴。 正在炸制的“墩子膀”——烧白。接下来的工序就是切,码,蒸,定晚,上桌。 酥肉。 酥肉在很多地方都在自己制作,餐馆也有。在这里的做法的不同之处: 一般都是用里脊廋肉制作,这边会有一些肥肉在里面,这样吃起来口感似乎更好。只是比例要恰当,要不就腻了。 在码肉的时候还会加入自制的豆瓣酱以及姜蒜小葱花椒等,别有风味。 码好味定碗的“墩子膀”以及粉蒸肉,还有“圆子”。 墩子膀经过炸制后切成长条形(墩子)和三角形(膀),皮面朝下放置碗中,加盐菜,姜蒜末,酱油等。 粉蒸肉和“圆子”的制作过程后面会讲到。 凉菜大集合。 由近及远,分别是: 毛肚,牛肉,猪尾,猪耳,猪小肚,珺把子,牛肉,鸡脚等等吧 另一个角度 凉拌折耳根 鹌鹑蛋蒸甲鱼。上蒸笼之前。 龙眼肉,每个龙眼肉里裹着颗枣子。还有花生一起蒸。右边的是甜饭,也加了花生,待蒸。 这是“墩子膀”中的“膀”,码好盐菜酱油等,待蒸。 凉拌菜。 粉蒸肉。 红油辣椒,红油上飘的是白芝麻。 五颜六色的配菜和作料们。 皮蛋装盘亮相了。 制作好的糖醋鱼花。 此菜的制作过程现在可以说一说了: 一两斤的白鲢从尾部向上片下两片净鱼肉,鱼肉码盐和姜料酒去腥。再依次将鱼肉卷起成筒状立好,下部用一种植物(忘记叫什么了)的细叶捆好固定住,再刀从鱼筒上部向下成十字形切两到,然后将切好的鱼筒从上面翻开整理成鱼花。 起五成热油锅,下鱼花炸至淡黄色。待油温升至七八成热复炸,鱼花成金黄色捞出。 炒糖醋汁的过程很简单,油锅加葱姜蒜爆香加高汤,淋酱油醋,入白糖,随后勾二流芡即可。 最后,淋糖醋汁于炸好的鱼花之上即可。 点缀樱桃和葱节装碗。 喜烟和喜糖! 凉菜已经上桌了。 全家福。这桌上有三十多个菜,菜盖菜的。
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