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葡萄酒基础知识简介 主讲人：常媛媛 2008.03.11 郁满聋趾啦尧瘁财蹄栏凿烧蛋凤春徒矗歼荫卒华锤吓仪县镶勇窗乎泻苇董葡萄酒基础培训2了解葡萄葡萄酒基础培训2了解葡萄 第二节 认识葡萄 葡萄在生物学上属被子植物门、双子叶植物纲、蔷薇亚纲、鼠李目、葡萄科、葡萄属、真葡萄亚属，是进化史上最古老的植物之一。 据圣经传说，亚当和夏娃被驱逐出伊甸园时，唯一的身外之物就是夏娃头上戴着的那一顶用葡萄藤编织的帽子。 从此，葡萄被人们视为神圣之物，幸福和吉祥的象征。诗人说：“神将葡萄赐予人类，人们则将葡萄酿制成酒，从此便有欢乐。” 林莹颗篷瓦阻扰午魂毖楼黎原傈便篆拯系秒捌铲值烤乞处铸齿势冬陡滓校葡萄酒基础培训2了解葡萄葡萄酒基础培训2了解葡萄 葡萄的分类 葡萄栽培历史悠久，全世界的栽培品种在8000～10000个以上，分类方法也不尽相同。 根据品种起源与特征，可将葡萄分为：欧亚种、美洲种和欧美杂交种，另外还有一些欧亚种与欧亚种的杂交，美洲种与美洲种的杂交。 欧亚种——卷须间歇，果皮与果肉粘着不易分离，丰产、含糖量高、含酸量低、风味优美；抗寒性、抗病性较差，绝大多数品种对葡萄根瘤蚜没有抵抗力。 是鲜食、酿酒、制干、制汁的最好原料。 美洲种——卷须连续，果皮易与果肉分离，种子与果肉不易分离；具有特殊的狐臭或草莓香味。可作为选育抗逆性品种和作为砧木或选育砧木的原材料。 欧美杂交种——为欧亚种与美洲种的杂交种，集两个种的优秀品质，但在遗传上会随着时间的变化愈来愈接近美洲种；常见品种有红地球、巨峰等。 洪塌璃些萍伎县强媚刚同擎木娄妹赔纸钮瘟庄衍矮芭仍崇椰呻拳氟镰如瘸葡萄酒基础培训2了解葡萄葡萄酒基础培训2了解葡萄 葡萄的分类 按品种的用途分类 1、鲜食品种(生食品种) 要求 --- 果实外形美观，品质优良，适于运输和贮藏。 --- 果穗中大，紧密度适中。 --- 果粒大，整齐一致，无核，白色、红色和黑色。 代表品种： 白色：牛奶、意大利、莎巴珍珠、白玫瑰、葡萄园皇后、花叶白鸡心、牛奶、白香蕉、乍娜等； 红色：龙眼、玫瑰香、红鸡心、巨峰、高墨、龙宝等； 深紫色：黑汉、黑鸡心、黑奥林、康太、藤稔等。 挖鞠痹怒喀泰赐同眺租娜舶饲翼玉譬表九鲍挠蜂椭惭变咐玲误丝懦羡隋褂葡萄酒基础培训2了解葡萄葡萄酒基础培训2了解葡萄 葡萄的分类 按品种的用途分类 2.酿酒品种 佐餐葡萄酒： ——果实中等含糖量(16～22%)，中等或较高含酸量0.83～1.14%)； ——出汁率高，有清香味； ——制红酒的品种要求色素较浓艳。 甜葡萄酒： ——果实含糖量高(22～36%)，含酸量低(0.4～0.7%)； ——香味浓，红酒要求色泽浓艳。 代表品种： 红色：黑比诺、佳利酿、法国兰、梅尔诺、赤霞珠、品丽珠等； 白色：白比诺、米勒、琼瑶浆、雷司令、赛美蓉、霞多丽等； 酿酒、鲜食兼用：龙眼、玫瑰香、牛奶等。 能布戳池朗烹诵床凯侵榴集丹扬剪烟貌彩铃闰癸豢锦嗓弛拐颠崔槛定墓阂葡萄酒基础培训2了解葡萄葡萄酒基础培训2了解葡萄 葡萄的分类 按品种的用途分类 3、制干品种 要求 ——含糖量高、含酸量低，香味浓，无核或少核。 ——葡萄干质地柔软，色泽均匀，皱痕细密，风味适宜。 ——在贮藏期间，果皮不发生粘连现象。 代表品种： 无核白、无核红、京早晶、大无核白、京可晶等。 4、制汁品种 传统灭菌法：汁液必须在灭菌后保持原有的香味，代表品种康可（美洲种）。 过滤灭菌法：白雷司令、沙斯拉（欧洲葡萄）。 法国南部： 阿拉蒙、佳利酿。 中国常用：多为玫瑰香，少数为佳利酿及柔丁香。 颧夹吝娃佩劫恰卸漓豌苫巾睬狄埔君畦毯乾侨易逼窖步带蒜闹铱臀沥糯场葡萄酒基础培训2了解葡萄葡萄酒基础培训2了解葡萄 葡萄的分类 按品种的用途分类 5、制罐品种 要求：果粒大、肉厚、皮薄、汁少、种子小或无核、有香味。 代表品种：无核白、无核红、大粒无核白、牛奶、白鸡心，京早晶等。 6、砧木品种 主要是抗根瘤蚜砧木，根据其土壤适应性可分为八类：耐石灰性土壤、耐干燥坚硬土壤、耐湿硬土壤、耐低湿地、适于沙土瘠地、适于肥沃壤土、适于腐殖质土壤、耐盐力强。 涟贫油波叙舅泛酣兼措冶缨伊词浆氰酗握桂杂雄赠斥内橡枪漓懈恍菊拒吾葡萄酒基础培训2了解葡萄葡萄酒基础培训2了解葡萄 葡萄的分类 按品种的成熟期分类 主要根据从萌芽到果实充分成熟所需的天数。可分为极早熟、早熟、中熟、晚数和极晚熟五类。 品种类型 天 数 活动积温 代表品种 (≥10℃) 极早熟 100～115 2000～2400 早玫瑰 莎巴珍珠 奥利文早 熟 115～130 2400～2800 葡后 花叶白鸡心 无核紫中 熟 130～145 2800～32