智能与面系统设计.docVIP

智能和面系统设计 朱克庆1，刘建华2，陈伟超2 1.河南工业大学机电工程学院，（河南郑州450052） 2.国家粮食储备局无锡科学研究设计院（无锡 214035） 摘要：和面是面食品生产中很重要的一道工序，尤其是对发酵面制品面团网络的形成有较大影响。和面机是面食加工的主要设备，它主要用于将小麦粉与水按1：0.38—0.45的比例，通过搅拌使面粉、水、发酵剂形成有适宜的延伸性、弹性、韧性的面筋网络。智能和面控制系统就是以和面机、发酵罐为主体控制面粉、辅料自动添加调制面团，完成和面操作过程中的智能控制。 关键词： 和面；发酵； 智能控制 长期以来，和面一直是以手工操作为主，目前国内市场上和面主要是单靠和面机搅拌，而需要人工喂料、控制发酵程度和掌握和面时间。这种和面方式不但劳动强度大，工作效率低，而且难以改善食品生产的环境卫生条件。而智能和面控制系统，根据市场的需求，结合使用的特点要求，在原有和面装置的基础上增加喂料和发酵装置后改为智能化形式，实现了和面过程中参数的自动控制，既能改善生产环境卫生条件，又能保证食品质量，节约产品成本，从而可以实现再扩大规模生产。 1.智能和面系统设计原理 智能和面系统主要用于发酵面团的调制。其总体结构如图所示。 它包括加温水的加热装置，面浆发酵装置，绞龙喂料及和面装置。其中面浆发酵装置中的液位传感器用于测量和变送面浆液位，阀1调节往发酵罐中输送水的流量。在保温发酵罐的下方，还有测量浆料流速的流量计、调节浆料流量的电磁流量阀2及手动阀3。总体智能控制方案采用PLC控制柜进行控制。 当系统开始工作时，PLC控制器接受液位计反馈的信息调节电磁阀1的开关，驱动并控制喂料机1的运转时间，同时控制发酵罐上的搅拌电机正反转各X分钟；当面浆发酵完成后，PLC控制器开启电磁阀2，并驱动螺杆泵电机，同时接受智能流量计反馈的流量信息进行流量运算；当体积流量达到M升时，关闭电磁阀2和螺杆泵的电机；接着驱动并控制喂料机2的运转时间，同时驱动并控制和面机主电机正反转各Y分钟；最后控制和面机的辅助电机翻斗并复位。 在智能和面系统图中，加热装置可以自动把水加热到和制面团的工艺要求温度；当阀1打开时，往保温发酵罐中输送水。当液位计检测到一定液位时，通过变送器反馈到PLC控制器，从而关闭阀1。此时往发酵罐中加入发酵剂和适量面粉及其它所需原料，并进行搅拌，让面粉重新吸水和发酵，形成密度均匀的面浆。当搅拌工序完成时，通过螺杆泵可以把浆料输送到和面机进行调制并送往下道工序。通过流量计可以检测到浆料的流量，经过PLC控制器进行反馈计算可以保证进入和面机的浆料量，并适时关闭电磁阀2和螺杆泵的电机。通过智能控制系统，实现和面过程参数的自动控制，予先进行定时、正转、翻转等程序，控制器便可控制和面机自动工作。整个系统结构简单易于实现，能够调制各类面团，特别适合于发酵面团的调制. 2.2 和面系统关键技术的确定 2.2.1 水温的要求 根据和面工艺要求，为保证酵母正常发酵，必须保持搅拌罐中水的温度适中。考虑搅拌和揉制对面团物料温度的影响，因此加热水罐必须把水加热到适宜的温度，一般在300C，要求调制出的面团最终温度不高于350C。 2.2.2 单次和面量的控制 根据和面机的工作容量要求，每次和面量100 kg,因此必须要求进入和面机的物料量符合工艺要求。流量计可以检测到进入和面机管道中的流量，并反馈给PLC控制器。当浆料量达到60Kg左右时，PLC控制器可以自动关闭电磁阀2和电机及螺杆泵。每次往螺旋输送机中加入4袋面粉共100kg,从而保证了单次的和面量。 2.2.3 保温发酵罐的技术条件 保温发酵罐的特点是搅拌器配置在发酵罐的中心线上，呈对称布局，直接用电机驱动。搅拌器采用低速三叶旋浆式的形式，通过搅拌混合，防止悬浮物料沉淀，使面粉颗粒充分吸水，形成密度均匀的发酵面浆。 3.智能和面系统参数的设计 3.1发酵装置基本参数的确定 (1)主电机 0.75kw (2)搅拌轴转速 26rpm (3)发酵容器体积 0.8m3 (4)螺杆泵参数 功率1.1kw 额定流量1.5 m3/h 3.2喂料装置基本参数的确定 (1)电机 0.55kw (2)流量 0.5t/h 3.3和面机基本参数的确定 (1)单次和面量 100 kg (2)主电机 型号 Y112M-4 功率 4KW 转速 1440rpm (3)副电机 型号 Y-4 功率 0.75KW 转速 1390