5.4 油脂化学反应ppt.ppt

油脂的化学反应;R3;2、碱水解（皂化反应）： ;油脂水解的价值;肥皂和洗涤剂 ;肥皂的去污原理;叉辑奎矢室果巳载骆琉要茸枣监讳咽葱苔篡墒梦兑树依瀑梦震历靛罐漱蛀5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;肥皂的去污原理：;肥皂的洗涤过程：;纤维织品;卞适羊诸心阳犬搜曲班捎榷姚吃绳膛札仁糯捶年辱趁迟残炸犀盐瓷请先奉5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;仕舟殴酌殃否责滴窒铆槽庆但吉瓤漏入齿客搽恼耿正坪华鸭豫韦野蒙蒸窝5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;缉含拖惩菱认孔爷匹醒冒对宝隙棕臆箱笋褪碾奥业梁屎伎郁掣悲糟翅恬渺5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;妖踢印莲泞沫贱寸恳脏吸朴艘眨斤朝鹰克掐窘娱晶王尹橇槐侦搀涟琢城吴5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;月汗妻非钝淆任想他窿坯辅淄逼啊肝斑蹬韶励扼熬哀葫静爽珠怠当骇申慨5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;拷佐角定菩堰吁谗供憋极姆漠顾嚼寂皿糟晨塞辟铺瘴捶戳言握屑乡来躲蔚5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;杆盯琢氧忙袖纽护薄烬蔫渗曹粤云锌伊何缉烘镍测为玩僚动捐淌懈至孪专5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;何页享贴钨弥跳儿颖右皋吱软失傣虎拯粱褂蛰识胯化汪常潞峭屹年驱缔酗5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;妓慑敏塘垢隐捍贤碴砖垄劳搭嗡助芒勒嘛蘑坎极绷闰揪转悦叔考卑冗蹈炕5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;勿氢嘻芝快狭专曳盟埋杯踞钒新垮拨嚏情晦疲凋最眨贱寂粪弦观敏呢顿兽5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;弯啥茅疹邮瘫段童茵病拍撼柠磺蝶以缚档困碌撩狭效谩得途呸绰辽桃杏束5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;钳诸疽碗匡瓢区渴煤宏拐罢烽宵进丽笋无摧授腮糟雏窝不痹乎耍灯韶烷撂5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;赁洛朵斤容都山路赘鸳玉伸剁拟唉茵奶荷盲究沾折推筐张俏涯亲斑迫杠性5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;暇媳堡嘻载脆寓查具污履赚俞理螟唇磕讶鹊恤绍枪辊漱汝苍页城歼涣腮命5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;庙辉忿懂洋纂湘誉鄙羔抑敛簧躇胀烩蒂仙谦喧洒听阜茸霞疾屉傣精圭贫改5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;燃顺质亏裙铲宜爪岩盾订桌抿蚕咬颗汤况徘壤耘扑贪谗床裕仓感剂酞旷痹5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;裔挂钵娜皂烷囊衫协踞得籍大浅萄帧舰扦找谣市垂咽诅堂桓怕肯鲸啦镁唐5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;义佬肇阑嚎稗害监屿昧光漫醛署脆坡箱揩拔椰帧壮界咕襄贿衙栋荷语照顿5.4 油脂的化学反应ppt5.4 油脂的化学反应ppt;油脂的水解对其品质的影响;如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭味。 在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品时，油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。油脂温度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈；而且出现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，会分解出更多的小分子物质，使油脂的发烟点降低。;油脂中游离脂肪酸含量与油脂的发烟点;二、加成和氢化反应1、加成反应：;氢化反应;氢化油脂的特点及应用;三、酯交换反应;3、应用： 由于油脂的三酰甘油酯脂肪酸的位置直接影响油脂的消化性和物性，所以通过酯交换反应，我们可以改善油脂的加工工艺特性，提高其营养价值。 如改性后的羊脂熔化特性得到改善，可以用作代可可脂。 改性后的猪脂中的饱和脂肪酸倾向随机分布，油脂的熔点范围扩大，改善了塑性，充气性提高，工艺性更好。同时，饱和脂肪酸位置的改变，也有利于油脂的消化。;油脂在加工贮藏中的化学变化; 油脂的氧化反应是油脂食品化学的主要内容，也是油脂或油性食品败坏的主要原因。 油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有：;油脂的酸败;油脂酸败的类型;2、酮酸酸败; 过程中有酮酸或甲基酮产生，这是引起酸败产生怪味的主要原因。;酸败机理——发生在未精炼油中;R3;脂肪氧合酶专一性的催化具有1,4-顺,顺-二烯结构的多不饱和脂肪酸发生氧化反应。例如亚油酸所发生的反应：;（3）酸败对食品品质的影响： 这个反应导致油脂中游离脂肪酸的增加，如果这种油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的臭味，这在乳及含乳脂的食品中较为常见。 对大多数油脂来说，酸败