社区居民膳食和营养.pptVIP

第九章 社区居民的膳食与营养;　　 ;二、社区营养的特点和作用 1、特点 以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人 群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市甚至国家划分社区人群； 强调特定社区人群的综合性和整体性； 主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践性 和社会性。 2、作用：运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。 ;第二节 膳食营养素参考摄入量; 1.平均需要量（EAR） 　　 2.推荐摄入量(RNI) 　　 3.适宜摄入量(AI) 　　 4.可耐受高限摄入量(UL) ;1．平均需要量 群体中各个体需要量的平均值。能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量。;2．推荐摄入量 能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量 相当于以往的RDA 用途：个体每日摄入该营养素的目标值;3．适宜摄入量 通过观察、实验获得 ? 健康人群 ? 某种营养素摄入量? 可预防某种慢性病 用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 ? 母乳中的营养素量 ? 婴儿的AI;4．可耐受最高摄入量/ 摄入量高限 是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。;第二节 居民的膳食结构与膳食指南;（一）我国食物结构现状 以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食物为辅，能量和蛋白质主要来源于植物性食品。 ;（二）我国膳食结构改进目标 1、降低谷类食品的摄入量； 2、提高蛋白质数量； 3、改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重； 4、改善摄入脂肪的质量，提高植物油摄入； 5、降低食盐摄入； 6、三餐热比合理分配3：4：3。;二、膳食指南 一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。 依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。;（一）我国的膳食指南 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐食物 ;食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒，应限量 吃新鲜卫生的食物 ;（二）中国特定人群膳食指南 1、婴儿 鼓励母乳喂养，4个月后逐步添加辅助食品。 2、幼儿与学龄前儿童 每日饮乳。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 3、学龄儿童 保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。 4、青少年 多吃谷类，提供充足能量。保证鱼、肉、蛋、乳、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。 5、孕妇 自妊娠4个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、乳和海产品的摄入。 6、乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、乳和海产品的摄入。 7、老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。;（三）中国居民平衡膳食宝塔; 食谱：反映膳食的食物配制及烹调方法的一种简明的文字形式，其按照人体的需要以及食物中各种营养物质的含量，为保证人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素供给充足、配比合理，来设计人每日或几日的食物种类、数量以及菜肴名称和烹调方法。;一、食谱编制的目的和原则 （一）食谱编制的目的 1、保证膳食的多样化以及配比平衡，防止营养过剩或缺乏 2、针对特殊人群提供特定的食物配比;（二）食谱编制的原则 1、保证膳食营养平衡 2、适应饮食习惯以及满足口味 3、考虑季节和市场供应情况 4、考虑进食者个体差异;二、食谱编制的方法 1、计算法：根据就餐者的营养素需要情况，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，参考每日维生素、矿物质摄入量，查阅 食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法。 2、食品交换法：根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化和物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，得到营养食谱。 3、计算机食谱编制法：使用一系列营养软件，利用食物成分数据库进行膳食营养素含量的计算、膳食营养结构分析、食谱编制等。;编制食谱的步骤;*;*;食谱编制示例;（1）计算宏量营养素摄入量