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秘制冰糖丁香酱鸭?? 【原料】 光鸭（草鸭，湖鸭为佳） 【配料】 新鲜桔子皮，丁香（clove），茴香，桂皮，葱，姜，料酒，老抽，碎冰糖 【做法】 1. 光鸭洗净，腔内杂物全部去除干净，剁去尾部； 2. 大锅水烧开，放入鸭子飞水后洗净浮沫，擦干，腔内塞葱段姜片； 3. 另起一锅抹少许油，放入葱姜煸炒后，放入整鸭； 4. 下老抽，碎冰糖，料酒，稍许上色； 5. 放入新鲜桔子皮，丁香，茴香，桂皮，加入适量水至鸭身一半处； 6. 大火煮滚后，改小火焖1小时左右（视鸭子大小调整时间），每隔15分钟左右小心翻面； 7. 焖煮至筷子可轻易插入鸭腿时，转大火收稠卤汁，并不断用勺子舀起卤汁淋遍鸭身； 8. 待鸭身均匀呈酱红色即可出锅，立即在鸭全身抹一层油（防止表面干裂），待稍凉后斩块装盆； 9. 剩余卤汁趁热浇在鸭块上即可 【注】 1. 最好选用活杀草鸭或湖鸭，2斤左右最佳。 2. 新鲜桔子皮比陈皮的去腥效果更强；不必切开，整只桔子皮放入即可； 3. 丁香亦是为了去腥添香，没有可省略； 4. 卤汁里若有太多的鸭油，可放入冰箱冷藏后去除上层油层即可； 5. 北美的筒子们注意，超市的冻鸭一般有5斤重，最好一次半只比较好操作，需先去除颈部多余肥皮。?? ?相思油淋鸭 原料：瘦肉型樱桃谷鸭1只（重约1500克）。腌料：秘制飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐焗鸡料各5克。注：秘制飘香粉配方：花椒50克，大椒（干羊角椒）100克，大、小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。卤汤料：食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克，香料包1个，高汤15千克。注：香料包配比：八角10克，白蔻、桂皮各8克，香叶、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山奈各10克，陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克，桅子12克。制作方法：（1）将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。（2）将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。（3）然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。（4）将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。（5）另起锅上火，入食用油烧至180 ?零下二十度秘制酸辣粉 （1）首先，把粉条放进50到60度的的水中，把粉条泡软。 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、少许酱油（生抽）、醋（稍微多些）、香油、辣椒油（辣椒面炒制，用辣椒粉炒香加入油，油要多些以冒过粉为好），酸笋（或者酸萝卜）、酸辣椒（泡椒）、放入碗中，再放入特制高汤、葱花和猪油，芝麻油，用来打底。 （2）把泡软的粉条放进锅内汤一下，大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，加上炸菜、炸酥的花生和油炸黄豆，还有青菜,香菜，肉末,地道的酸辣粉就算做完了。 秘制高汤： 原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨、猪皮，虾皮（不可少） 配料：甘菘，丁香，八角，茴香，草果，灵草，三奈，砂仁，排草，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，香叶，荜茇 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱段，老姜，酒，小火慢煮几小时。香料的作用及用量建议 1甘菘 ???? 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 　　2.丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。 　　3.八角 ??? 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。 　　4.小茴香 ??? 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火