不同食品添加剂对莜麦面包品质影响的研究.pdfVIP

ofAnhui 安徽农业科学，Journal A面．Sci．2013，41(34)：13373—13375 责任编辑范世群责任校对况玲玲 不同食品添加剂对莜麦面包品质影响的研究 莎娜1,2，王国泽1”，游新勇1,2，郝洪雷1(1．内蒙古科技大学数理与生物工程学院食品科学与工程系，内蒙古包头014010；2．内 蒙古科技大学生物工程与技术研究所，内蒙古包头014010) 摘要对改善莜麦面包品质的添加剂进行研究，结果表明，添加0．06％d．淀粉酶、0．8％蔗糖酯、6．O％花生蛋白和2．0％黄原胶都能较好 地延缓面包老化，改善面包品质。 关键词莜麦；面包品质；d一淀粉酶；蔗糖酯；花生蛋白；黄原胶 中图分类号$512．6文献标识码A 文章编号0517—6611(2013)34～13373—03 theEffectofDifferentFoodAdditiveson the ofNakedOatBread on Study ImprovingQuality SHA of and ofScienceand Na戎al(SchoolMathematics，PhysicsBiologicalEngineering，InnerMongohaUniversity Technology，Baotou， Inner Mongolia014010) thattllebread AbstractThe studiesontheeffectofdifferentfoodadditiveson ofnakedoatbroad．Theresultshowed paper improvingquality be with whichhasa of and can when fatty anti—aging oven—springgot adding goodquality property improved 2．O％xanthaninto ofbread。 acidester。6．0％of or peanut gum ingredients protein Naked of words ester；Peanut gum Key oats；Qualitybread；d—amylase；Sucroseprotein；Xanthan 莜麦是燕麦的一种，学名为裸粒类型燕麦或裸燕麦，是 左右)一冷却一成品。 一种兼备食疗功能的特色杂粮作物。燕麦中蛋白质、脂肪、 矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，具有降 离测定，反映面包硬度，形变距离越大面包硬度越小，反之， 血压、降血脂、降血糖等功能特性¨。1。燕麦独特的保水特 面包硬度越大。 性，能使燕麦面包在较长时间内保持新鲜。目前，世界各国 1．3．4面包比容的测定。将称重后的面包放入一有刻度的 对莜麦研究都十分重视，也加大了莜麦在食品、保健品等产 500 ml烧杯中；向烧杯中加入面粉，直至没过面包达某一刻 品领域的研究力度H“】。莜面不易形成面筋网络，导致面包 度，记下所到达的刻度；将面包取出，记录取出面包后所达刻 品质不好，因此，笔者研究添加剂q一淀粉酶、蔗糖酯、花生蛋 度，两刻度的体积之差即为面包体积；根据公式：比容=体 白和黄原胶对面包品质的影响，对不同添加剂所制备的莜麦