两种温度两种干燥方式对稻谷品质的影响.pdfVIP

· 34· 粮食储藏 2013(1) ≯业誊业坐坐坐业坐业业坐坐业≮ ；谷物化学与品质分析：| 凑蒂习降带二’F蔫s曩s蔫s习手。l眷习手带二，F蒂者 两种温度两种干燥方式对稻谷品质的影响’ 杨慧萍1’2 蔡雪梅1 陈琴1 (1 南京财经大学210046) (2粮食储运国家工程实验室210046) 摘要 以微波及热风两种方式、低温(45℃)和高温(65℃)恒温干燥工艺处理稻 谷，并与自然风干对照组比较，研究其发芽率、碘蓝值、可溶性蛋白含量、直链淀粉含量 (包括可溶性、不可溶性)及糊化特性的变化规律。结果表明：低温时微波和热风干燥处理 与自然风干对照组相比，稻谷碘蓝值、可溶性蛋白含量、可溶性直链淀粉含量有所提高，不 可溶直链淀粉含量有所降低；在糊化特性方面表现出较低的最低粘度、较大的破损值和较低 的最终粘度，从而改善稻谷品质；而且，低温微波恒温干燥稻谷可缩短干燥时间、提高稻谷 干燥效率，改善了普通微波干燥温度波动对稻谷品质的影响。高温时微波和热风干燥处理与 自然风干对照组相比，稻谷品质受损，不利于后期的储藏及食用。 关键词稻谷微波热风干燥品质 稻谷收获后的水分含量通常较高，储藏期间易 1 材料与方法 生虫、发热、霉烂。干燥是稻谷收获后的重要处理 环节，但稻谷是热敏性高的谷物，不合理的干燥条 1．1实验材料 件会使稻谷主要成分发生理化特性变化。为在干燥 稻谷：晚粳稻，2011江苏南京六合粮库提供。 过程中保护稻米食味品质且考虑经济效益，需研究 1．2主要实验设备 不同的干燥方式和干燥工艺[1]。微波干燥作为一种 新型的节能干燥方式已开始应用于粮食，但微波干 热鼓风干燥箱：上海生产；TM一902C点温计： 燥时温度的测量及控制不够成熟，粮食温升快，干 燥后的品质会有较大波动，甚至会产生内部焦糊的 现象。为实现微波恒温干燥，应测量粮食的实时温 3快速粘度测定 度，控制微波的工作状态[2]。影响稻谷干燥品质的 丹佛电子天平：上海生产；Super 仪：澳大利亚生产；XW--80A漩涡混合器：上海 主要参数应为稻谷本身的温度，而不是热风温 生产。 度[3]。魏成礼[4]等研究确定了干燥介质的初始温度 和极限温度、谷物允许受热温度，其中：稻谷干燥 1．3实验方法 介质温度800C～110℃，允许受热温度50℃。 1．3．1实验样品处理将水分16．1％的粳稻实验 本实验采用微波和热风两种干燥方式，以稻谷 样品分为5组分别干燥至14．5％，第1组(粮温 允许受热温度50℃为基础，选择高温(65℃)和45℃)和第2组(粮温65℃)在微波化学反应器 低温(45。C)两种恒温干燥工艺处理稻谷，以自然内干燥，第3组(粮温45℃)和第4组(粮温 风干处理的稻谷作为对照组，对比干燥后稻谷的品 65。C)在鼓风干燥箱中干燥；第5组以自然干燥作 质，研究其品质变化规律，为确定合理干燥方式、 为对照。处理好的样品转入磨口瓶内平衡48h，测 确保稻谷品质提供依据。 定水分及其它品质指标。 *基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BpL】]03802)，南京财经大学研究生创新项目(M11062) 通讯地址：南京市栖霞区文苑路3号 第42卷 两种温度两种干燥方式对稻谷品质的影响