干货原料涨发方法和基本原理.PPT

中式烹调技艺第五章 第五章 干货原料的涨发 第一节 干货原料涨发的概念及意义 第二节 干货原料涨发的方法和基本原理 第二节 干货原料涨发方法和基本原理 第二节 干货原料涨发的方法和基本原理 第三节 常用干货原料涨发实例 第三节 常用干货原料涨发实例 了解干货原料涨发的要领、方法和要求 初步掌握常见干货原料涨发的方法 掌握干货原料涨发的基本原理 培养学生重环保、爱护工作环境的良好习惯 熟悉常见干货原料涨发的步骤 干货原料 的涨发 干货 原料 简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。 就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。 水发 沸水发 冷水发 温水发 浸发和漂发 泡发、煮发、焖发、蒸发 碱发 油发 Add Your Text 碱水发 碱面发 盐发 油发 水油混合发 其他涨发方法 硼砂发 火发 香菇温水发 木耳冷水发 口蘑温水发 猴头温水发 玉兰片混合发 黄笋干混合发 绿笋温水发 莲子碱水发 银杏混合发 发菜温水发 猪蹄筋油发 蛤士蟆温水发 鱼翅蒸发 海参热水发 鲍鱼水煮发 鱼皮水发 鱼唇水发 鱼肚油发 鱿鱼碱水发 干贝蒸发