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2017年云南省职业技能大赛昆明赛区选拔赛 中式烹调师项目 技术文件 2017年云南省职业技能大赛昆明赛区中式烹调师选拔赛组委会 昆明市人力资源和社会保障局 昆明市总工会 二〇一七年八月 2017年云南省职业技能大赛昆明赛区选拔赛 ?中式烹调师项目 一、命题原则二、竞赛形式、内容和成绩计算 （一）竞赛形式 （二）竞赛内容 （三）成绩计算 三、竞赛时限 现场操作：150分钟。 四、竞赛规则 五、评分办法 六、竞赛场地与设施 七、现场点评 附件１ 操作技能比赛试卷 ? 一、滇味拼盘１道（带６味碟、汁水） 本题现场分值:??100分 比赛时间:??60分钟 比赛要求 备注：拼盘主题自定，选手应自由发挥，百花齐放，力求有所突破，具有创新意识。比赛时还需制作六味碟及滇味汁水。 二、规定（主料）菜１道 本题现场分值:??100分／菜 比赛时间:２道热菜制作共计限时90分钟 比赛要求： ???三、自选菜１道 本题现场分值:??100分／菜 比赛时间:２道热菜制作共计限时90分钟 比赛要求： ????  附件２ ?口味评分表选手号：　　　　　 拼盘名称：　　　　　　　　　　时间：2017年??月? ??日 序号 考核要点 考核标准 配分 得分 评委建议 2 刀　　工 刀工整齐、干净利落、厚薄均匀； 1－20分 ? ? 3 色泽搭配 搭配合理、色泽明快； 1－10分 ? ? 4 造型、构思 造型逼真、突出主题、构思明确； 1－20分 ? ? 5 营养卫生 符合营养卫生相求，对人体无害； 1－10分 ? ? ６ 色素、添加剂使用 严禁使用色素及添　加剂等违规原料。 1－10分 ? ? 合计 ? ? 100分 ? ? ?裁 判：　　　　　　　　口味评分表 ? 选　手　号：　　　　　 （规定菜）菜品名称：　　　　　　　 　时间：2017年 ??月? ??日 序号 考核要点 考核标准 配分 得分 　评委建议 ２ 口味、口感 口感好、口味纯正 1－30分 ? ? ３ 呈现 形态美观 1－10分 ? ? ４ 刀工与成形 刀工整齐、干净利落 1－10分 ? ? ５ 火候、质地 脆、嫩、滑、糯等要求符合菜品特点，不生、不糊 ? 1－20分 ? ? ６ 创新、创意 原料选用创新或烹调方法创新 1－10分 ? ? ７ 营养卫生 营养搭配得当，符合食品卫生要求 1－10分 ? ? 合计 ? ? 100分 ? ? 裁　判：　　　　　　　　 口味评分表 选　手　号：　　　　 　（自选菜）菜品名称：　　　　　　　　时间：2017年?? 月???日 序号 考核要点 考核标准 配分 得分 　评委建议 ２ 口味、口感 口感好、口味纯正 1－30分 ? ? ３ 呈现 形态美观 1－10分 ? ? ４ 刀工与成形 刀工整齐、干净利落 1－10分 ? ? ５ 火候、质地 脆、嫩、滑、糯等要求符合菜品特点，不生、不糊 ? 1－20分 ? ? ６ 创新、创意 原料选用创新或烹调方法创新 1－10分 ? ? ７ 营养卫生 营养搭配得当，符合食品卫生要求 1－10分 ? ? 合计 ? ? 100分 ? ? ? 裁　判：　　　　　　　　  现场评分表 选　手　号：　　　　　　 实作现场　　　　　　　　　　　　　时间：2017年?? 月??日 序号 考核要点 考核标准 配分 得分 评委建议 2 现场操作卫生 讲究卫生、保持场地干净整洁； 1－10分 ? ? 3 个人卫生 穿戴整齐、规范；不佩戴戒指、不留长指甲、佩戴口罩等； 1－5分 ? ? ４ 收尾工作 工位干净、锅灶整洁、无垃圾和油污； 1－5分 ? ? ５ 操作时限 总用时60分钟；每超过1~5分钟扣2分；超过6~10分钟扣5分； 超过10分钟以上，扣１０分，要求选手停止操作，并强制出菜； 1－10分 ? ? ６ 原料制作规范及浪费情况 原料无浪费及制作规范； 1－20分 ? ? ７ 食材、色素添加剂使用 无国家不允许的相关食材及使用色素、添加剂等违规原料等。 1－20分 ? ? 合计 ? ? １０0分 ? ? ? 选手烹调用时：自　 　 时 　 　分至　　时　 　分结束 　　　　　　　　　??????　　　　　?裁　判：　　　　　　　　 附件３ 操作技能比赛准备选手通知单及选手须知 ?一、选手通知单 工具名称 数 量 要 求 手勺 1个 考场准备或选手自备 手铲 1个 考场准备或选手自备 漏勺 1个 考场准备或选手自备 筷子 1双 考场准备或选手自备 漏盆 1个 考场准备或选手自备 调料罐 1套 考场准备或选手自备 油桶 1个 考场准备或选手自备 切刀 1把 选手自备 雕花刀 1套 选手自备 墩子 1块 考场准备或选手自备 面板 1块