果蔬加工保藏原理与预处理-SoftforTheHot.DOC

名词解释： 1、食品败坏：凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色都称为食品败坏。 2、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。 3.冷杀菌：是指杀菌后不引起食品温度升高的杀菌方法。 4.烫漂:是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序。 5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经处理后密封一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。 6、商业无菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期间，不致因微生物所败坏或因致病菌的活动而影响人体健康。 7、TDT值：表示在一定温度下，使微生物全部致死所需的时间。 8、F值：指在恒定的加热标准温度121℃或100℃。杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间，又称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。 9、D值：指在指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间。 10、Z值：指在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期即缩短90%的加热时间所需要升高的温度。 11、果蔬最大冰晶生成区：在冻结过程中，多数果蔬在-5~-1℃，大部分游离水已形成冰晶，一般把这一温度范围称为果蔬最大冰晶生成区。 12、间接接触冷冻法：用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却的金属板和果蔬密切接触，使果蔬冻结的方法称为间接接触冷冻法。 13、冻结速度：按距离划分通常把单位时间内-5℃的冻结层从果蔬表面伸向内部的距离称为冻结速度。 4、晶析：也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。 15、蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。 16、流糖：糖制品由于转化糖含量过高在贮藏过程产品吸湿导致表面发粘的现象称为流糖。 17、食糖的溶解度：指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。 18、果蔬糖制：利用高浓度的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制19.蔬菜腌制品：蔬菜腌制品为以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的统称 20.水分活度:为了定量说明水分子在果蔬中受束缚的程度，通常用水分活度(Aw)表示。 21.果蔬脆片:是指利用真空低温油炸技术加工而成的一种脱水食品 22.果蔬干制:是指在自然或人工控制的条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱除的工艺过程。 23.化合水:又称化学结合水，指按定量比例与果蔬组织中某些化学物质呈化学状态结合的水。 24、干葡萄酒：指含糖（以葡萄糖计）小于等于4.0g|L，或者当总糖高于总酸（以酒石酸计），其差值小于等于2.0g|L时，含糖最高为9.0g|L的葡萄糖。 25、果醋：是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。 26、栅栏技术：是由德国肉类研究中心提出的，其理论是高温处理（H）、低温冷藏(t)、降低水分活度（Aw）、酸化（ph）、氧化还原电势（Eh）、防腐剂、竞争性菌群以及辐照等几种因子的作用决定着食品防腐的方法。 27、生物控制：就是采用微生物的拮抗作用或微生物产生的代谢产物来抑制腐败菌的生长，延长产品货架期，以保证产品安全的一种方法。 判断题 1 原料和加工的清洁卫生是保证一切食品质量的首要条件 （×） 2 假死原理使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌模式 （×) 解释：应该是无生机原理使食品...... 3 加热杀菌是利用不完全生机原理保藏食品的一种主要方段 （错） 解释：利用无生机原理...... 4 果品蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适应性的指标之一 （√） 5、低酸性食品的PH4.5 (√) 6、罐头封罐之后的顶隙为3~5mm (√) 7、在0~50℃，酶活力随温度的升高而减弱。增强 （×） 8、罐头食品杀菌的主要目的在于杀死某些对罐内食品引起败坏作用和产毒致病的微生物。一切（×） 9、低温冷冻法与浸渍冷冻法相比，冷冻效果更快一些。（√） 10、果蔬温度需要下降到-65~-50℃。全部的水分会凝固。（×。-65~55℃） 11、在速冻蘑菇中烫漂：在100℃沸水中烫漂30s.(×。3~5min) 12、糖制加工中，为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜、果胶或蛋清。（√） 13、果汁澄清的原理是利用电荷中和、脱水和加热等方法，引起胶粒的聚集并沉淀，含有不同电荷的胶体溶液混合物发生共同沉淀。（√） 14、在果蔬汁中加入一些营养成分和水或者加入各种果蔬压榨中产生的水不是掺假行为。（×） 15、影响低甲氧基果胶的