烘干污餐盘回收洗涤区.PPT

(8) 污餐具回收洗滌區 餐飲設備與布局 ( 7 ) 1. 污餐具回收 2. 殘渣刮除 (Scrape) 3. 餐具分類 (Sorting) 5. 清潔劑洗滌 (Wash) 6. 洗淨 (Rinse) 7. 最後高溫消毒 (Final Rinse) 8. 風乾或烘乾 (Blow Drying 餐 具 洗 滌 基 本 步 驟 4. 預先沖洗 (Pre-Wash) 污餐具回收/ 洗滌作業 污餐盤回收洗滌區 1. 污餐具回收 2. 殘渣刮除 (Scrape) b 污餐具回收車 污餐具回收方式 a 人工傳送 污餐盤回收洗滌區 污餐盤回收洗滌區 c. 餐 盤 回 收 車 d.回收輸送帶 污餐盤回收洗滌區 e. 旋轉回收窗架 3. 餐具分類 (Sorting) 4. 預先沖洗 (Pre-Wash) 5. 清潔劑洗滌 (Wash)6. 洗淨 (Rinse)7. 最後高溫消毒 (Final Rinse)8. 風乾或烘乾 (Blow Drying 餐具洗滌方法 人工洗滌法 2. 機械洗滌法 污餐盤回收洗滌區 1. 人 工 洗 滌 法 必須有足夠的空間，置放大量的污餐，先將殘渣刮除或預洗，必要時以浸泡去方式除去食物顆粒和殘渣。 人工洗滌與消毒必須採用三槽式水槽。 第一槽 使用添加清潔劑的熱水，洗滌刮除殘 渣後的器皿。 第二槽 使用清水沖洗殘留在器皿上的洗潔劑。 第三槽 進行消毒(熱水消毒或化學消毒) 三槽式的每一個水槽必須能容納廚房所使用的大型鍋具或器皿，每個水槽均須有冷、熱水供應。並須在水槽的左右方設置滴水檯面 用來處理污餐具及洗淨消毒後的器皿。 在人工洗滌作業中，消毒用的熱水溫度必須維持在77℃ 以上。為使水溫達 到高溫，可以加裝 設升溫加熱器，直 接浸入在第三槽水 中。 洗程約一分鐘 預洗 120 ℉ (49 ℃) 洗滌及清洗 140 ~160 ℉ (60~71 ℃) 高溫沖洗殺菌消毒 180 ℉ (82 ℃) 2. 機械洗滌法 殘菜處理工作台/上架 預洗噴槍 殘菜桶 餐具浸泡槽 洗碗機 清潔餐盤整理台 洗碗機區基本配備 污餐具回收洗滌區 洗滌區設施配置 A. 直線型 B. 轉向或L型 污餐盤回收洗滌區 1. 桌下型洗碗機 2. 桌下型洗杯機 餐具洗滌設備 種類 3. 單槽掀門式洗碗機 (籃框固定式) a. 低溫洗碗機 b. 高溫洗碗機 4. 籃框輸送式洗碗機 6. 環 狀 洗 滌 系 統 污餐盤回收洗滌區 5 . 航 道 式 (連續式) 餐 具 洗 滌 機 正確的選購洗碗機 污餐盤回收洗滌區 ○ × 連續式餐具洗滌機清洗程序 水質要求: 軟水處理 水壓要求: 20~25 psi 1.預洗 2.清潔劑洗滌 3. 洗 淨 4. 最後高溫消毒 (82 ~90℃) 5.烘乾 8.污餐盤回收洗滌區 「硬」水是由含有不溶性的鈣鹽、鎂鹽所形成。水硬度會降低清潔劑的去污效果，並會在器具表面留下沉積的石灰質水垢。如果使用水不是軟水，就必須選用含有軟化劑的清潔劑。 高溫洗碗滌機最後清洗水溫必須在82~91℃。如果把一般用途的熱水也維持在這種溫度標準，費用非常昂貴，而且不安全。可以獨立為洗滌機裝設增溫器。 洗 鍋 / 洗 籃 框 機 污餐盤回收洗滌區規劃設計 良好的排水 通風系統 充裕的作業空間 明亮的照明 ˙70~100呎燭光 潔淨的餐具洗滌區設計 污餐盤回收洗滌區:設備選用 餐具 烘乾消毒櫃 碎雜機(鐵胃) Disposer 污餐盤回收洗滌區:設備選用