中餐烹调工艺篇、模块六.pptVIP

模块六 中餐烹调工艺的卫生;【学习内容】;项目一　冷菜工艺中的卫生;5.冷菜专用刀具、砧板、抹布用前要消毒，用后要清洗。盛装冷莱的盛器必须专用，并做到用前要消毒，用后要清洗。 6.可以生吃的冷菜(水果以及部分蔬菜等)，必须洗干净后方可进入冷菜间。 7.冷菜间生产操作前必须开启紫外线、消毒灯15～20min进行消毒杀菌。 8.冷菜熟食必须按需定制，一式一烧、一式一配，确保冷菜质量和卫生安全；冷荤熟肉在低温处存放超过24h必须回锅加热。 9.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在冷藏条件下存放48h以上，每个品种留样量不少于100g。冰箱应有专人管理。 10.非本岗位工作人员不得进入冷菜间。;二、冷菜间环境的卫生要求 专门从事冷盘制作的场所应具备无蝇、无鼠、无蟑螂、四壁光亮、窗明几净、无油腻污垢、无灰尘等相对隔绝条件，以防止冷盘菜品受到污染 。环境温度一般控制在10 ℃ ～20℃为宜 。 三、制作冷菜工具及设备的卫生控制 1. 冷菜加工工具的卫生控制 （1）有专用工具：刀、墩、板、调料盆。用后刷净消毒，用前再消毒。（2）专用冷藏冰箱、冰柜只存熟肉食品和已消毒好的蔬菜、水果，并分类定位存放。 （3）专项消毒。（4）工作人员进出冷荤间要注意更换工作服、鞋、帽。 2. 冷菜间设备的卫生控制 冰箱或冰柜内的温度应控制在5～10℃最为适宜 ；要每天清理，并定期彻底清洗(每周一次)，始终保持其清洁卫生 。;四、冷菜制作过程中的卫生与安全要求 1．洗手消毒 2. 穿工作服、戴工作帽和口罩 3. 冷菜制作的时间与速度的要求 4. 冷盘菜品的保鲜要求 5. 冷菜隔日食用的卫生要求 6. 冷菜点缀中的卫生与安全要求 五、冷菜原料的卫生与安全控制 冷菜原料的选择使用要特别严谨，因为它对冷盘菜品的卫生质量与安全保障有着举足轻重的影响。 ;项目二　热菜工艺中的卫生;二、原料粗加工间加工的要求： 不加工变质，有异物、异味的禽、蛋、水产、肉类和蔬菜，保质保鲜。加工用的刀、墩、案板、机械、用具、容器要洗刷干净，定位存放。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物，无异味，菜筐、菜池无泥垢，无残渣，有条件的单位要荤素分开加工。 三、热菜间环境的卫生要求 在烹调蒸煮方面：严格把关，污秽不洁、变质过期、生虫、霉变的食品及原料不上灶。半成品二次烹调要烧熟烧透。 ; 四、食品添加剂与调味品的使用上的卫生要求 1. 烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校餐厅不得贮存亚硝酸盐。 2. 采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书。 3. 烹调菜肴时必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。 4. 调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。;五、热菜烹调中的卫生 1．洗手消毒，穿工作服戴口罩。 2．热菜时间与速度的要求： 3．煎炸食用油高温(230℃以上)多次使用后，凡颜色变深具有异味的油脂要坚决废弃。 4．品尝菜肴要用专用工具。 5. 不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 6. 热菜出菜的卫生要求： 7. 烧烤加工卫生要求：;六、热菜制作工具及设备的卫生控制 加工工具与设备在热菜制作中发挥的作用是巨大的，离开了烹饪加工工具，热菜制作无从谈起，因此，我们在实际操作中就是要锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到用后洗净，定位存放保洁。配菜盘要用有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。 烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。;七、热菜点缀与餐盘装饰的卫生 1．选用对人体无毒无害的原料。 2．蔬菜水果等原料必须彻底洗净。 3．用于装饰的贝壳、雨花石等必须进行严格的消毒处理。 4．不作食用的果蔬原料作装饰物时（如南瓜雕刻作品），要用可食果蔬原料分隔，使其不与菜肴直接接触。 5．可食性装饰原料不应用人工合成色素着色。 6．拼摆、整理餐盘装饰时，应在操作时戴一次性手套或消毒后再进行操作。餐盘装饰完成后，如果不是即时盛装菜肴，需要用保鲜膜将餐盘封裹严实。;项目三　面点工艺中的卫生;一、建立严格的面点卫生管理制度 1．面点制作要做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 2．使用外进的动物性馅类半成品要验收、登记，保证卫生质量与安全性。 3．烤制类的面食，要掌握烤箱的正确使用方法。 4．动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前要洗刷消毒。 5．做