提高葡萄出汁率方法和工艺.docVIP

《科技论文写作》课程结业论文 姓 名 班 级 学 号 平时 出勤 总成绩 孙娴静 09级食质一班 20094063142 格 式 内 容 文献数目 文献格式 整体可读性 提高葡萄汁出汁率的方法与工艺 黑龙江八一农垦大学 提高葡萄汁出汁率的方法与工艺 [摘要] 研究用果胶酶提高葡萄出汁率的方法及果胶酶对葡萄汁色泽的影响。通过单因素与正交试验分析酶添加量、酶解温度和酶解时间对葡萄出汁率的影响。 葡萄汁用0.2%的果胶酶在40~42℃ [关键词]果胶酶、葡萄汁出汁率 [前言]葡萄营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。葡萄汁对体弱的病人、血管硬化和 HYPERLINK /view/165117.htm \t _blank 肾炎病人的康复有辅助 HYPERLINK /view/427708.htm \t _blank 疗效。随着我国人民生活水平和消费观念的提升，果汁饮品的消费需求将快速增大，因此葡萄汁的消费市场极具潜力。果胶酶与淀粉酶相类似，是一类复合酶体系，是指催化果胶类物质降解的多种酶的总称。利用外源果胶酶降解果胶可以加工果汁，澄清果酒，制作果冻等，因此果胶酶成为食品工业三大用酶之一。果胶酶可分为两类，解聚酶和果胶酯酶。其中果胶酯酶（简称PE）用于生产果胶酸。果胶酶是应用与果汁生产的重要制剂之一，可有效提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率，加速和增强果汁的澄清作用，具有快速简单效果好的等特点，对保持营养成分十分有利。因此，本研究对果胶酶提高葡萄汁出汁率的工艺条件进行优化，从而得出适合工业生产葡萄汁的生产工艺条件。 材料与方法 材料 巨峰葡萄，市售；果胶酶 设备 电子恒温水浴锅；精密电子天平 工艺流程 葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷→成品。 分析方法 出汁率：总出汁率（%）=（自流汁重量+压榨汁重量）葡萄重量×100% 结果与分析 酶添加量对出汁率发影响（见表1） 表1 酶添加量对出汁率的影响 酶添加量(ml/kg) 0 0．02 0.04 0．06 0.08 出汁率% 69.3 73.9 79.1 83.3 83.5 果胶酶可以破解果胶质、纤维素和半纤维素，从而更大限度地提高出汁率，从表1中可知：当反应温度为50℃ 0酶解温度对出汁率的影响(见表2) 表2 温度对出汁率的影响 温度(℃) 40 45 50 55 60 出汁率(%) 72.3 72 75.7 81.6 78.2 果胶酶的作用温度一般为20℃-60℃,在此范围内每增加10℃，其活性增加一倍，但是温度过高时会导致酶很快失活。从表2中可知：在反应时间90分钟酶添加量0.08ml/kg条件下，随着温度的升高，葡萄出汁率明显增加，55℃时出汁率达到最大81.6%，6 酶解时间对出汁率的影响（见表3） 表3 酶解时间对出汁率的影响 时间（min） 30 60 90 120 150 出汁率(%) 71.2 76.7 82.8 82.5 82.3 酶解处理时间也是影响葡萄出汁率的因素之一，一般情况下，出汁率随时间增加而增加，但并不等于处理时间越长越好。这容易造成生产成本升高，同时时间过长也会造成营养成分的损失。从表3可知：在酶反应温度50℃ 正交试验 根据单因素试验结果，为使本实验更加科学，我们选择了酶添加量、温度和时间三因素，进行三因素水平正交试验。结果见表4。 试验号 A酶用量(ml/kg) B温度(℃) C时间（min） 出汁率(%) 1 0.04 50 60 78.2 2 0.04 55 90 83.3 3 0.04 60 120 81.7 4 0.06 50 90 80.6 5 0.06 55 120 84.4 6 0.06 60 60 81.3 7 0.08 50 120 80.3 8 0.08 55 60 83.8 9 0.08 60 90 82.4 K1 243.4 239.1 243.3 T=736 K 246.3 251.5 246.3 K3 246.5 245.4 246.4 k1 81.07 79.7 81.10 k2 82.10 83.83 82.10 k3 82.17 81.80 82.13 R 1.10 4.11 1.03 优化水平 A3 B2 C3 正交试验结果标明：根据结果分析，影响葡萄出汁率的主要因素是温度，其次是果胶酶添加量和时间。果胶酶提高葡萄出汁率的理论最佳工艺条件为A3 B2 C3即果胶酶用量为0.08ml/kg 酶解温度为55 结论 研究结果标明，果胶酶能够使可溶性和非可溶性果胶有效降解，从而提高固液分离能力，得到更高发出汁率。通过正交试验果胶酶提高葡萄出汁率的最佳工艺条件为：果胶酶用量为0.08ml/kg 酶解温度为55℃，酶解时间为120min。