抗性淀粉的研究.docVIP

食品添加剂论文 论文题目：抗性淀粉的功效及其应用 独创性声明 1 摘要 2 1抗性淀粉的分类 2 1.1物理包埋淀粉 2 1.2化学改性淀粉 3 1.3回生淀粉 3 1.4抗性淀粉颗粒 3 2抗性淀粉的生理学特性 3 2.1抗性淀粉的能量值 3 2.2抗性淀粉的发酵性与胃肠疾病 4 2.3抗性淀粉的血糖生成指数 4 2.4抗性淀粉与脂类物质代谢、胆固醇 4 3抗性淀粉的制备 4 3.1压热处理法（湿热处理） 4 3.2微波辐射法 5 3.3脱支法 5 4抗性淀粉的功效 5 4.1类似膳食纤维的作用 5 4.2降脂减肥作用 5 4.3肠道疾病的防治作用 6 5抗性淀粉在食品工业中的应用 6 5.1在面类食品中的应用 6 5.2在焙烤食品中的应用 6 5.3在饮料及发酵制品中的应用 7 5.4在保健食品中的应用 7 6结束语 7 参考文献 8 致谢 9 独创性声明抗性淀粉的功效及其应用 ：近年来，随着人们对于健康要求的更新，出现了一种比膳食纤维更对人类健康具有广泛意义的淀粉，便是抗性淀粉。抗性淀粉是近年来兴起的一个概念，1992年，世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。本文对抗性淀粉的功能特性、分类及其制备进行了综述，介绍了抗性淀粉作为一种新型的食品添加剂，在食品工业上的应用及其特有的生理功能在促进人类健康中的作用。 关键字：抗性淀粉 生理功能 食品添加剂 应用 前言 抗性淀粉（RS）是近年来发展起来的新概念。最早，英国的生理学家将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉。经研究初步证明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和消化葡萄糖，可直接进入大肠被生理性细菌发酵，产生多种短链脂肪酸和气体。除此之外，抗性淀粉还有刺激有益菌群生长、减少人体热量摄取、控制体重等功能。其物理特性和普通的淀粉相同，作为食品添加剂加入到食品中不影响食品的质地和口感。因此，抗性淀粉是一种新型的食品添加剂，可作为食品的膳食纤维功能成分，广泛的应用于碳水化合物、脂肪食品、低脂人造奶油等，或作为一种单独的食品添加剂加入食品配方中，是食用纤维及加工食品的理想材料。1998年，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合出版的《人类营养中的碳水化物》专家论坛一书中指出：“抗性淀粉的发现和研究，是近年来碳水化物与健康关系研究中的一项最重要的成果”。高度评价了抗性淀粉对人类健康的重要意义。近十年来，国外对于抗性淀粉的研究生产非常活跃，但国内还处于起步阶段。不过，相信在不久的将来，这种健康的淀粉在我国的生产将步入一个新的台阶。 1抗性淀粉的分类 抗性淀粉至今尚无化学上的精确分类，分类的主要依据是抗性淀粉与酶和淀粉的比例、酶的来源、环境因素等等。目前，大多数研究人员根据淀粉的来源和人体实验的结果，将抗性淀粉进行分类[1]。 1.1物理包埋淀粉 物理包埋淀粉为生理上不接受的淀粉，是由于机械加工抗性淀粉的功能特性及应用研究现状而使淀粉粒发生物理屏蔽作用，被锁定在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分，当咀嚼时，植物细胞壁不能被唾液和胰腺α-淀粉酶分解，即淀粉包埋于食物基质中，主要存在于完整或部分碾磨的谷粒、豆粒、麦粒中[2]，从而使淀粉颗粒接触不到淀粉酶，淀粉无法降解。 1.2化学改性淀粉 化学改性淀粉主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分。同时，也指种植过程中，基因改造而引起的淀粉分子结构变化[3]，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化。 1.3回生淀粉 回生淀粉为变性或老化的淀粉，指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起的淀粉化学结构、聚合度和晶体构象等方面的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。回生淀粉常存在于冷米饭、面包及一些油炸食品中。 1.4抗性淀粉颗粒 抗性淀粉颗粒为有一定粒度的淀粉，如未经糊化和未成熟的生淀粉粒，其结构的完整性和高密度性以及特殊的构象或晶体结构，使其对淀粉酶有高度的抗性。抗性淀粉颗粒主要存在于生的马铃薯、生的豌豆和香蕉中[4]。 虽然抗性淀粉的分类仍在不断的变化，但是这四种淀粉常共存于一种食物中，第二种到第四种均可以由淀粉在食物生产或食品加工过程中转化形式，不同类别的抗性淀粉可能对食品风味和特点有着重要意义。 2抗性淀粉的生理学特性 抗性淀粉属于多糖类物质，其功能被视为膳食纤维，对人体健康非常有益，但与膳食纤维相比又有许多不同和特殊的优点[5]。据最新研究显示，抗性淀粉具有降低血糖、降血脂、降胆固醇、改善糖尿病症状、缩短粪便在消化道内停留时间、增加排便、降低粪便PH、降低二级胆汁酸等活性。 2.1抗性淀粉的能