蛋壳完整.PPT

第一节 蛋的形态结构、化学组成 及食用意义 一、蛋的形态结构 蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分所组成，各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。 蛋的结构图 （一）蛋壳 1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；2、气室 （二）蛋白（即蛋清） 3、蛋白膜及稀蛋白； 4、浓蛋白； 5、系带 （三）蛋黄 6、蛋黄膜； 7、蛋黄液； 8、胚胎 三、蛋的特性 蛋在保藏过程中，由于外界温度、湿度、包装材料的状态、收购时的蛋的品质和保存时间等因素的影响，都会使蛋发生生理的、物理的或化学的变化。 1、不耐热；2、不耐低温；3、不耐潮湿； 4、容易渗透和扩散； 5、容易吸收异味 6、容易腐败； 7、怕压怕撞。 四、蛋的营养价值 1．禽蛋蛋白质的含量高，蛋白质是一切生命活动的物质基础。 2 ．禽蛋中含有较高量的甘油三酯，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3 ，对神经系统的发育具有特殊的意义。 3 ．蛋内含有多种矿物质，最重要的是磷、钙和铁，易被吸收。钙和磷是构成人体骨骼的主要成分，铁是构成血红蛋白的主要成分。 4 ． 蛋中除维生素C的含量较少外，其它如维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。 第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验 一、鲜蛋贮存的基本原则和要求 1.鲜蛋贮存的基本原则 (1)保持蛋的清洁，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的内部。 (2)创造必要的条件，制止蛋壳上或者侵入蛋内部的微生物的生长繁殖，以免鲜蛋腐败变质。 (3)维持蛋白和蛋黄的正常理化性质，保持原有的风味和新鲜度。 2.鲜蛋贮存方法的基本要求 (1)简便易行，费用低廉，适用于大量保存。 (2)能较长时间保鲜，效果良好。 二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法 （一）鲜蛋的消毒杀菌方法 1.新洁尔灭消毒法 2.漂白粉消毒法 3.碘消毒法 4.高锰酸钾消毒法 5.福尔马林消毒法 6.过氧乙酸消毒法 （二）鲜蛋的贮存保鲜方法 1.原理 蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低。 2.操作方法 把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。 3.判定标准 新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.36～0.44。 二、蛋的卫生标准及商品评定 (一)蛋国家卫生标准(GB2748-1996) 1.感官指标 蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。 2.理化指标 汞（以Hg计,mg/kg）≤0.05。 （二）蛋的商品评定 各级蛋的质量标准见表24-2。 表24-2 出口鸡蛋的分级标准 第四节 蛋制品的加工卫生与检验 以鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋等禽蛋为原料制成的产品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干蛋品，它们能较长期贮存，调节市场供应，便于运输，且能增加风味，易于消化吸收，因而蛋制品在动物性食品加工业中占有重要的地位。 表24-3 蛋制品的感官指标 表24-4 冰蛋品和干蛋品理化指标 24-5 再制蛋理化指标 表24-6 蛋制品的微生物指标 蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色，色泽均匀一致，呈糊状或凝固状。蛋黄完整，呈黄色或桔红色，呈半凝固状，具有糟蛋正常的醇香味，无异味 糟 蛋 外壳包泥（灰）等涂料洁净均匀，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味 咸 蛋 外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声，剖检时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味 皮蛋（松花蛋） 呈晶片状，均匀浅黄色，具有鸡蛋白片的正常气味，无异味，无杂质 鸡蛋白片 呈粉末状或极易松散块状，均匀黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质 鸡蛋黄粉 呈粉末状或极易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质 巴氏杀菌鸡全蛋粉 坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰鸡蛋白正常的气味，无异味，无杂质 冰鸡蛋白 坚洁均匀，呈黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味，无杂质 冰鸡蛋黄 坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂质 巴氏杀菌冰鸡全蛋 指 标 品 种 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 汞(以Hg计，mg/kg)