过氧化价（PeroxidevaluePOV）.PPT

油脂分析方法 油脂分析方法 過氧化價（Peroxide value, P.O.V.）目的 測定油脂樣品過氧化價(peroxide value；POV)大小，做為氧化程度的指標。 * 油脂分析方法 * 過氧化價（Peroxide value, P.O.V.） 過氧化物價常用來測量油脂氧化程度的一種方法 應用此方法須特別留意的是：氫過氧化物為一不穩定物質，隨著氧化反應越接後期時，氫過氧化物已裂解成其它的氧化產物，因此，此時所測的“低”的過氧化價便不表示此油脂就是安全的。 因此氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標誌亦可作為油脂酸敗的定量和定性測定。 氫過氧化物對人體健康有害，過氧化物價高的油脂不宜食用。 國家強制性標準規定，芝麻油的過氧化物價不得超過12 meq/Kg 原理 當油脂試樣加入過量碘化鉀(KI)時，油中過氧化物(peroxides)會將碘離子(I-)氧化成碘分子(I2)，而碘之生成量則利用硫代硫酸鈉(Na2S2O3)滴定計算求之。過氧化價(peroxide value；POV)的定義：1 kg油脂中所含之過氧化物之毫當量(meq)數。 * 油脂分析方法 * 過氧化物價之測定(Peroxide value) 實驗原理 利用油脂氧化中的初級產物—氫過氧化物(ROOH)來氧化碘離子(I-)使其成為碘分子(I2)，再由硫代硫酸鈉(sodium thiosulfate)與碘分子的氧化