果蔬复习资料难点.docVIP

绪论 果蔬生产的特点：季节性强，易腐性强，地区性强，商品性强。 第一章 质量主要由卫生质量，感官质量，理化质量三方面构成。 卫生质量：直接关系到人体健康的品质指标的总和，包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量，重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等的限量。 感官质量：通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和，包括产品的外观，质地，适口性。 理化质量：用物理或化学方式检测的质量的总和，包括物理方法（硬度，可食部分的比例，出汁率，果形指数）和化学方法（碳水化合物，有机酸，脂类，蛋白质，维生素，矿物质，微量元素） 营养品质：产品中含有各种营养素的总和。 如何评价果蔬产品品质？ 答：1、感官指标：色、香、味、形和质地等。包括颜色（肉眼，比色法），光泽（肉眼），汁液（压榨法），感官质地（品尝），缺陷，新鲜度（含水量，失重率）。2、理化指标：包括大小（直径，重量），形状（果形指数），硬度（硬度计），可食部分百分率（重量法），含水量（干燥法），化学成分。3、卫生质量检测：农药残留量检测（快速测定可检测有机磷，氨基甲酸酯类），重金属等限制性成分含量检测。 标准的基本内容：1、说明商品标准所适用的对象。2、确定商品分类。3、规定商品的质量指标和技术要求。4、规定抽样办法和试验方法。5、规定商品的包装和标志以及运输和贮存条件。 我国农药残留限量与国外的对比分析：1、我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少。2、我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性。3、我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少。4、我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大。5、我国蔬菜标准缺少贸易的因素。 第二章 生长：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 成熟：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到可采收的程度。 后熟：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。 此处应有图。。。。。。 成熟衰老过程中的主要变化主要体现在色、香、味道和质地等的变化：1、果蔬变甜；2、酸味减少（有机酸，液泡中）；3、涩味消失（可溶性单宁）；4、香味产生（200种以上）；5、色泽变艳（色素：脂溶性，叶绿素及类胡萝卜素；水溶性，花色素苷）。 呼吸作用：生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程，是植物体内代谢中心。分解提供能量（ATP)、合成原料（丙酮酸，苹果酸等），增强抗病免疫能力（木质化或木栓化）、为代谢活动提供还原力（NADPH） 呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的CO2或吸收O2的量，通常用静置法和气相色谱法测定。 呼吸跃变：某些园艺产品在采后初期，其呼吸强度逐渐下降，而后急剧上升，并出现高峰，随后迅速下降，包括苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、香蕉、芒果、石榴。 非呼吸跃变：果蔬产品采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，因此称为非呼吸跃变型园艺产品，包括柑桔、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝。 此处应有图。。。。。。 温度——温度是影响果蔬呼吸作用最重要的环境因素。在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。 湿度——相对湿度过高，可促进宽皮橘类的呼吸，因而有浮皮果出现，严重者可引起枯水病。另一方面，湿度过低对香蕉的呼吸作用和完熟也有影响。 乙烯作用的机理：1、提高细胞膜的透性，增加底物与酶的接触，从而加速成熟；2、促进RNA和蛋白质的合成；3、乙烯受体与乙烯代谢 乙烯生物合成的调节：1、乙烯对乙烯生物合成的调节；2、逆境胁迫刺激乙烯的产生；3、Ca2+调节乙烯产生；4、其他植物激素对乙烯合成的影响。 成熟衰老期间其他植物激素的变化：脱落酸（ABA)促进；生长素（IAA)对抗；赤霉素（GA)对抗乙烯；细胞分裂素（CTK)对抗；茉莉酸（JA)存在于所有高等植物中的植物激素，是植物对病原性微生物和虫害防御反应的关键激素，能调节高等植物的发育、应答外界刺激、调节基因表达。 贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制：1、控制适当的采收成熟度——要根据贮藏运输期的长短老决定适当的采收期，采收期不宜过早；2、防止机械损伤；3、避免不同种类果蔬的混放；4、乙烯吸收剂的应用——它可有效地吸收包装内或贮藏库内果蔬释放出来的乙烯，常用的是高锰酸钾；5、控制贮藏环境条件——适当的低温，降低O2浓度和提高CO2浓度；6、利用臭氧O3和其它氧化剂；7、使用乙烯受体抑制剂1-MCP（C4H6，气体）——它对抑制乙烯的生成及其作用有良好的效果，可有效地延长水果、蔬菜和花卉的保鲜期。8、利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟。 失重：又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成重量减少。 蒸腾失水主要是由于蒸腾作用引致的组织水分散失