HACCP制度之应用丘志威教授辅仁大学食品科学系.ppt

* 圖三、 乾貨貯存區 * * * * 等待配善之熟食未覆蓋，下層食品易受冷凝水回滴之污染，層架高度不足，食品易受上層底部之污染。 方 2008 * 製程HACCP計畫執行常見之缺失 未遵循CCP管制界限 未遵循CCP監控程序 未經許可修改製程HACCP的運作 HACCP計畫書制定內容不完整 方 2008 * ☆食品接觸面 平滑、無凹陷或裂縫、清潔 ☆器具清潔 設備器具使用前確認清潔度 已清洗消毒之設備器具，避免再污染 ☆設備器具清洗消毒 防清潔劑污染 設備與器具之清洗衛生 * 從業人員 一、體檢（新進、每年） 二、A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、 傷塞、可能造成食品污染疾病，不得與食品直接接觸 三、教育訓練：新進人員、在職人員 四、作業人員：整潔工作衣帽、不配戴飾物、塗指甲油、化 粧品 五、洗手時機：作業前、如廁後、手部污染時 六、不可吸煙、嚼檳榔、口香糖 七、調理不經加熱即可食用食品：戴手套或洗手 八、個人衣物不可帶入現場 九、非作業人員管理 十、衛生講習或訓練 * 清潔消毒等化學物質及用具 一、病媒防治用藥（存放、專人保管） 二、作業場所藥劑存放 三、清潔、消毒劑、有毒化學物質：標示、存放、專人管理 四、有專用場所保管 廢棄物處理 一、不得堆放於作業場所內，避免污染 二、依物特產分類集存、定期清除（氣味、病媒） 三、容器清潔、機器設備清洗 * （一） 洗滌 水溫43℃以上 洗潔劑 （二） 清洗 流動水 清潔 （三） 消毒 有效殺菌 其他消毒劑 碘…、四級胺 分類 去殘渣 預洗 滴乾 貯存 餐飲業者正確洗滌流程 * 用心落實食品安全管制系統顯著降低食品中毒事件 * 參考資料 HACCP 行政院衛生署食品資訊網 陳德昇等 2008. 食品安全管制系統-HACCP之建立與實務指引, 華格那, 台中市 鄭聰旭等 2007. 餐飲業危害分析重要管制(HACCP)系統, 華格那, 台中市 Paster,T. 2007. The HACCP Food Safty Training Manual, John Wiley Sons, Inc., Hoboken, NJ * 謝謝 ～敬請指教～ * * 熟食≧75℃ * CCP監控方法 目視及官能品評 物理與化學:自動儀器、 溫度計、 計時器、 pH meter 微生物檢驗 *方便、 快速、 準確性、 連續性 * 矯正措施 續熱、復熱 丟棄 密集量測食品溫度 翻動食品 * * 文件及紀錄之管理 1.HACCP計畫應製成文件。 2.文件之發行、更新及廢止必須經負責人 或其授權人簽署，並核准實施。 3.紀錄應確實簽署，並註記日期。 4.文件與紀錄應保存至產品有效日期後6個 月以上。 * 確認HACCP之正常運作 1.確認CCPs的管制界限有效預防、排除或降低危險至可接受程度 2.確認整個HACCP計畫有效運轉， 每個CCP符合管制界限的標準， 抽樣數量就可減少 3.藉由內部及外部稽核評估HACCP之正常運作 * * 食品良好衛生規範（GHP） 根據食品衛生管理法第四章「食品業衛生管理」第二十條的第一項條文，衛生署在2000年9月7日訂定「食品良好衛生規範」，其大綱（章別）如下： 壹、總則（依據、適用範圍、目的、定義） 貳、食品業者良好衛生規範一般規定 參、食品製造業者良好衛生規範（貳） 肆、食品工廠良好衛生規範（貳、參） 伍、食品物流業者良好衛生規範（貳） 陸、食品販賣業者良好衛生規範（貳） 柒、餐飲業者良好衛生規範（貳） 以上所列各行業均需符合一般規定（貳），（）內表示該業別也同時要遵照的規範，如：食品工廠除了要遵守食品工廠良好衛生規範的專業衛生規範外，還須符合食品業者一般規定（貳）及食品製造業者良好衛生規範（參）。 * 食品良好衛生規範計畫之內容 食品製造業 餐飲服務業 衛生管理標準作業程序書 衛生管理標準作業程序書 1.建築與設施 1.建築與設施 2.設備與器具之清洗與衛生 2.設備與器具之清洗與衛生 3.從業人員衛生管理 3.從業人員衛生管理 4.清洗及消毒等化學物質與用具管理 4.清洗及消毒等化學物質與用具管理 5.廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 5.廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 6.衛生管理專責人員 6.衛生管理專責人員 製程及品質管制標準作業程序書 製程及品質管制標準作業程序書 1.採購驗收(含供應商評鑑) 1.採購驗收(含供應商評鑑) 2.廠商合約審查 2.廠商合約審查 3.食品添加物管理 3.前處理 4.食品製造流程規劃 4.製備 5