壳聚糖对小麦粉及其制品品质的影响.pdfVIP

商糕瓣缨德羔 ■ 壳聚糖对小麦粉及其制品品质的影响 王月慧1，吴良平1，蒋 爽1，夏文水2 (1．武汉工业学院食品学院，湖北武汉430023；2．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122) 摘 要：研究了壳聚糖对小麦粉面筋特性、面团流变学特性和面条蒸煮品质的影响。研究表明，添加适量的壳聚 糖能够改善面团的流变学特性，使面团的吸水率明显增加，稳定时间和评价值也有一定程度的改善。面团的拉伸 阻力增加，延伸性降低。添加量为O．8％时，改善效果最明显。同时，添加壳聚糖能在一定程度土改变面条的硬 度、韧性，添加量为O．5％左右时，面条的硬度和韧性达到较好的平衡状态，随着添加量的增加，面条较硬，韧性 较差。 关键词：壳聚糖；小麦粉；面筋；面团；流变学特性；面条蒸煮品质 中图分类号：TS211．4+3文献标志码：A 文章编号：1003—6202(2011)09一0013一03 its EffectofchitOs粕∞theofwheatnour卸d qua-ity prod眦t Wenshui2 Yuehuil，Wu Shuan91，Xia Wang Liangpin91，Jiang of ofF00dScienceand F00dscience，Wuhan 430023，China；2．StateLaboratary (1．College PolylechnicUniversity，Wuhan Key 214122，China) Technology。JiangmnUniversity，Wu】【i wheatfour of and AB≤汀RAI[X：Theeffectofchitosanonthe of propenies gluten，rheologicalpropertiesdoughcookingqua“ty ofnoodleswerestudied．Theresultsshowedthat an amountofchitosancould the addingappropriate improverhe0Iogicalprop— ertiesof water of increased timeandevaluationVal— dough，forexample，theabsorptiondough significantly。thedoughstability ue tosome resistanceincreasedand reduced．The additionlevelwas0．8％．Mean— improvedextent，tensile elongation optimum thehardnessand ofnoodIestosomeextent．ThenoodIFshardnessand chitosancould tough— while，adding change toughness nessachieveda atabout level．Withthe amount noodlestastedhardand betterbalance O．5％adding adding increasing，the was toughness