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复配防腐剂对年糕品质的影响.pdf
复配防腐剂对年糕品质的影响
郭镧，段鸿菲，刘长姣木
(吉林工商学院食品工程分院，长春130507)
摘要：年糕是一种节日美食，也是过年的一种传统食品。年糕含水量较高，容易发霉，不易长期保藏，
而使用传统灭菌工艺对年糕品质具有一定影响，因此本文选择那他霉素和单辛酸甘油酯两种生物食品防腐剂，
研究复配防腐剂对年糕品质的影响。以年糕的感官、菌落总数、大肠菌群数和霉菌总数为评价指标，来确定
复配防腐剂的最佳配比，并与空白对照试验、单一防腐剂对照试验进行对比，确定复配防腐剂对年糕品质的影
响。结果表明，使用复配防腐剂可提升年糕在不同保藏时间的感官评分，同时延长年糕霉变期。那他霉素与单
辛酸甘油酯的比例为0．18：0．4时，防腐的效果最好，年糕菌落总数、大肠菌群数和霉菌数控制最好，保质期
由一周延长至九周，且保持了年糕原有的品质。
关键词：年糕；那他霉素；单辛酸甘油酯；感官评价；微生物指标
中图分类号：TS202．3文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2015)09—0116—05
Effectsofthe onricecake
compoundpreservativesquality
GUO
Lan，DUANHong-fei。LIUChang-jiao
ofFood JilinBusinessand
(Branch Technology 130507)
Engineering College，Changchun
cakeiSafestivalfoodandtraditionalChineseNewYearfood．ItIS tobeaffected
Abstract：Rice mildew，but
easy by
on
difficultto for traditionalsterilizationhassome the ofricecake．
preservelong—term．The process impact quality
of
Sointhis and acid wereusedas to theeffects
study compound
paper．natamycinCaprylicglycerides preservatives
on countandthe
the ofrice bacterial total
preservativesquality cakes．Sensoryevaluation，totalcount，coliform
numberofmoldswere todeterminethe of with
employed optimalproportioncompoundpreservative，andcompa
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