《烹饪化学》第九章 烹饪中味.ppt

第九章 烹饪中的味;学习目标：;第一节 味和风味;二、风味 “风味”一词，在西方国家常用flavour来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性物质多指香味物质，一方面是通过嗅觉器官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物的综合印象，无论中国的食品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。;第二节 味觉之味;舌头各味感区域示意图;舌面对各种味觉的感受能力;二、滋味的种类;辣味和涩味;三、呈味阀值;表9-1几种不同物质的呈味阀值 ;四、影响味觉的因素;（二）温度 温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般说来，最佳的味觉温度一般在10℃～40℃之间，最敏感的温度是30℃。 温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在50℃以上或0℃以下，味觉便显著迟钝。 ;表9-2 不同温度下的呈味阀值变化 ;（三）化学结构;同一种烹饪原料，同一种味感，若化学结构不同，会表现出不同的味感差异。 如α-型葡萄糖比β-型葡萄糖甜味强，β-型果糖比α-型果糖甜味强 同一类化学物质因其品种的不同，其味感差异也比较大 。 其酸味的大小顺序为： 醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉盐酸 ;（四）人的综合因素;（五）各种味觉之间的相互影响; 五、味觉及相关原料;各种盐的呈味;食盐基本成分都是氯化钠。 人类使用食盐的历史，已很难查考，但以NaCl作为唯一的咸味剂，则是古今中外均是如此，它也是人类使用的第一种化学调味剂。也是人类生存不可或缺的重要营养素。 食盐(NaCl)的稀水溶液(0.02～0.03mol／L)有甜味，较浓(0.05mol／L以上)时则显纯咸味或咸苦味。 最适口的咸味浓度－－0.8％～1.0％。 过高或过低都使人感到不适。 需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由于它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。 ;（二）甜味及甜味原料;甜味的强度;甜味剂;2.麦芽糖;3.蜂蜜; 蜂蜜在烹调中是常用甜味剂，应用于糕点和风味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且营养价值也很高，还是传统的保健食品。 由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性，所以用蜂蜜制作的糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有弹性。 但在酥点中不宜多用，否则制品很快吸湿而失酥。;4.糖精 ;（三）酸味及酸味原料;酸味的强度;注意：酸的浓度与强度跟酸味的强不是一个概念;影响酸感强度的因素:; 2.可滴定酸度 结论：在可滴定酸度相等的情况下，有机酸的酸感比无机酸更长久。 原因：有机酸在溶液中的离解速度一般都比较慢，且有相当多的未离解的酸分子存在。所以当它们进入口腔以后，能够持续地在口腔中产生H+，使酸味维持长久。; 3.唾液pH值 自然界食物的酸碱性----pH＝l.0～8.4 常见的食物的酸碱性----pH＝5.0～6.5 人的唾液的酸碱性----pH＝6.7～6.9 所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感。 食物的酸碱度＜pH＝5.0时，才会产生酸感。 食物的pH ＜ 3.0时，强烈的酸感 因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值时，才会产生酸感。 ;4.缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在 这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。 一般物质的酸味阈值在pH＝4.2～4.6之间，若在其中加入3％的砂糖（或等甜度的糖精）时，其pH值不变而酸强度降低了15％。 另外乙醇和食盐都能减弱酸味。 甜味和酸味的组合是构成水果和饮料风味的重要因素，至于糖醋调制的酸甜口味亦为烹调实践所常用口味。 5.和其他味感一样，神经疲倦也会降低酸的酸味强度。;酸味剂;食醋在烹调中的主要作用是：; 2.乳酸 化学名称：α-羟基丙酸（ 2-羟基丙酸）。 结构：CH3-CH(OH)-COOH 存在：泡菜、酸菜、酸奶， 应用：在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，加入乳酸作酸味剂。 泡菜的酸感和脆嫩风味，主要因乳酸的作用而引起。;3.苹果酸 化学名称：α-羟基丁二酸。 结构：HO－CH－COOH CH2－COOH 性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性强，无臭，存在于一切植物果实中，具有略带刺激性的爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味持续时间长。 应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂，一般的用量为0.05％～0.5％。 ;4.柠檬酸 又名枸橼（juyuan）酸， 化学名称：3-羟基-3-羧基戊二酸。 结构： CH2COOH HO－C－COOH