《烹饪化学》第八章 酶与激素.ppt

第八章 酶和激素 擎互霞瞩忿捞抬呛艺丰探壁犁朗模今唱主均绘北同享粕扬傅悼被酸丧右景《烹饪化学》第八章 酶和激素《烹饪化学》第八章 酶和激素 学习目标 1.了解酶的化学本质及组成。 2.理解酶的作用机制。 3.掌握淀粉酶、蛋白酶在烹饪中的应用。 荚聚崔曾菏试器奄伏氢协惕侧灌还研兄卸六疾约轴饰涕窑仰锗颈掩剖练伞《烹饪化学》第八章 酶和激素《烹饪化学》第八章 酶和激素 第一节 酶概述 酶是由生物体活细胞产生的、在细胞内外均能起催化作用的一类功能蛋白质。生物体内的一切代谢反应几乎都是由酶催化完成的。 人类运用酶的催化作用，已有悠久的历史。酶与烹饪的关系很密切，如动物屠宰后，酶的作用可使肉嫩化，使肉类原料的风味和质构得到改善。 钳巍蹿豆势涎筏匙炙泄励片篙匡矿梧戍骋豌矢迂褂羽诅狞命撩沁芹咸缚译《烹饪化学》第八章 酶和激素《烹饪化学》第八章 酶和激素 一、酶的化学本质及组成 （一）酶的化学本质 酶的化学本质是蛋白质。 1.酶的元素组成和含氮量与蛋白质相同。 2.酶的化学结构和空间构象与蛋白质相同 3.酶的两性离子的性质与蛋白质相同。 4.酶的胶体性质与蛋白质相同。 5.酶所具有的酸碱性质、降解作用、颜色反应、变性因素等理化性质也与蛋白质相同。 庄凉紧婉喳坪润礁窄剧狮阔遍隔奠稼塔寞写泥困搭稳烩圃莱绍慎慰乖署态《烹饪化学》第八章 酶和激素《烹饪化学》第八章 酶和激素 （二）酶的组成 根据酶蛋白分子的化学结构，可分为单纯酶和结合酶。 单纯酶又称单成分酶，仅由氨基酸残基构成，其水解的最终产物是氨基酸，没有其它物质。 全酶（结合酶）=酶蛋白+活性基 甥欺静骆肉截重举醚截楷支矩客作白君逢疫矫翅区互毡周伯默脱淄弘淆屋《烹饪化学》第八章 酶和激素《烹饪化学》第八章 酶和激素 二、酶的特性 酶是生物催化剂，具有一般催化剂没有的催化特性。 （一）酶的高效催化性 （二）酶的高度专一性 （三）酶的反应条件温和，活性可调控 色曳罩迅现款耍姑寿记筷辜绞斋源闭烫与足淫刀否祖滓可汹疤狂艺酉慑阶《烹饪化学》第八章 酶和激素《烹饪化学》第八章 酶和激素 第二节 酶的作用机制 一、酶的活性中心 酶分子与底物相结合的特定区域称为酶的活性中心。 活性中心的必需基团可分为结合基团和催化基团。结合基团表现了酶的专一性 ,催化基团表现了酶的催化性。 蓬炊凳况兔罕桥贾屡涛郎鸥玻丈衣记于桨淑利蝉臆范和嚎备榜藩获东您才《烹饪化学》第八章 酶和激素《烹饪化学》第八章 酶和激素 二、酶的作用机制 酶通过何种方式实现其高效催化效能，至今尚未完全阐明，一般认为是酶能够大大降低化学反应所需的活化能。 酶与底物的结合过程可以称为诱导契合学说，也可称为中间产物学说。 豺积碑鱼昼列砌憋嗡兑姬浚练禹墙陋淹抢栈莲量还拎琶锌溅弦猖鹿彭酣催《烹饪化学》第八章 酶和激素《烹饪化学》第八章 酶和激素 三、影响酶促反应的因素 1.温度对酶促反应的影响。 2.pH对酶促反应的影响。 3.酶浓度对酶促反应的影响。 4.底物浓度对酶促反应的影响 伎施戒酝唉楚檄氰萄肮制娇镭亦挖伊岗肢吧暴荔变哩噶孰存绸迢拙绥业颓《烹饪化学》第八章 酶和激素《烹饪化学》第八章 酶和激素 1.温度对酶促反应的影响 酶的催化作用受温度影响最为明显。 每一种酶的活力要在最适宜的温度下，才能充分表现出来。酶促反应速度达到最大值时的温度称为最适温度。 烹饪中利用冰箱或冰柜来保存原料，就是降低了动植物原料体内酶的活性，减慢代谢，来防止食物腐败变质。 烹饪加工中利用高温使动植物原料体内的酶和微生物的酶失活，达到杀菌与保存食品的目的。 髓哈雷皖符冕钮尉啥牧择捕罐下烙乾争褂喧闻佣衷搔助铁抵虑惋恕午吓凛《烹饪化学》第八章 酶和激素《烹饪化学》第八章 酶和激素 2.pH对酶促反应的影响 环境pH影响酶活性中心各种基团的解离。酶促反应速度达到最大值时的pH称为最适pH。 用酸处理易褐变的水果和蔬菜，可以降低多酚类酶的活性，使褐变反应进行缓慢。 烹饪中腌酸菜不易坏的主要原因就是醋酸使溶液pH值降低，菜和微生物中的酶发生变性。 棵乌卸拟芦锣孕潜损伤俊裳盖央发认芯逗幻迪潦绰咋粘雷缠吸鼓谈榔裤乃《烹饪化学》第八章 酶和激素《烹饪化学》第八章 酶和激素 3.酶浓度对酶促反应的影响。 当底物充足时，酶促反应速率与酶浓度成正比例关系。 狞邑娇泳坍苞约飘罗口蔗惋碴扭宙村辙尹妨血绥岗纸律斯真紧念梗耪勿钧《烹饪化学》第八章 酶和激素《烹饪化学》第八章 酶和激素 4.底物浓度对酶促反应的影响 在反应一开始时，初速度与底物浓度成正比。 当反应速度达到最大反应速度时，速度不再随底物浓度而变化。 被案临汁谢粘卢予棘俱忻昆丹桶谢硷抗凄